Microcamtest

Лайфстайл портал

Советы как варить уху из голов речной и морской рыбы

Почему суп лучше варить из хвостов и голов

При разделке рыбы зачастую голову и хвост выбрасывают, считая, что там ничего вкусного нет. Однако варить первое блюдо рекомендуется именно из данных частей тушки, при том не важен размер рыбины. Бульон из костей получается наваристым, обладает более ярким ароматом. Кроме того, косточки придают воде клейкость, делая юшку гуще.

Суп из рыбьих голов и хвостов требует строго соблюдения рецепта. Подготавливать тушки следует особым образом, удаляя жабры, глаза и темные пленочки внутри головы. Рыба должна быть свежей (допустимо брать свежемороженую), так как даже слегка подпортившийся продукт негативно отразится на вкусе готового первого блюда.

Видео

Как приготовить вкусную уху из головы семги?

Сёмга – рыба ценная. Поэтому её стараются использовать по максимуму. Филе засаливают или готовят как основное блюдо. А из головы, хвостов и хребтов можно приготовить замечательный суп. Кстати, именно голову и используют чаще всего, чтобы сделать бульон более наваристым, ароматным и вкусным.

Время приготовления – 1 час 10 минут

Время готовки – 1 час 40 минут

Порции – 10

Ингредиенты:

  • Головы сёмги – 1 кг.
  • Картофель – 5 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Вода – 2.5 л.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Перец чёрный горошек – 5 шт.
  • Укроп – по вкусу
  • Масло растительное – для жарки

Процесс приготовления:

Шаг 1. Начните с подготовки рыбы. Тщательно промойте голову водой. Удалите глаза, подковырнув их ножом. Срежьте жабры. Для этого отогните пластину и надрежьте их по краям острым ножом или кухонными ножницами. Это нужно для того, чтобы бульон не был мутным и с горечью. Кроме головы, для бульона можно использовать части хвоста, предварительно срезав плавники.

Шаг 2. Сложите куски рыбы в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на медленный огонь. Туда же положите вымытую, но неочищенную луковицу. Овощ придаст бульону больше вкуса и аромата, а шелуха подкрасит его в красивый золотистый цвет. Доведите до кипения, периодически убирая появившеюся пену шумовкой.

Шаг 3. Уменьшите огонь до минимального и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте при слабом кипении около 40 минут.

Шаг 4. По прошествии времени извлеките лук, он больше не пригодится. Из бульона достаньте рыбу и переложите её в миску.

Шаг 5. Процедите бульон через мелкое сито, чтобы очистить его от мелких косточек, чешуек и остатков пены.

Шаг 6. Вымойте и почистите морковь. Нарежьте её мелкими кубиками или натрите на крупной тёрке. Вторую луковицу очистите от шелухи, промойте и измельчите. Смажьте сковороду небольшим количеством растительного масла и разогрейте его. Обжарьте овощи до золотистого цвета.

Шаг 7. Почистите и вымойте картофель, нарежьте его брусочками. Верните бульон на плиту и доведите до кипения. Положите в кипящую жидкость картофель и пассированные овощи. Варите до готовности картофеля.

Шаг 8. В это время разделайте варёную рыбу, отделив мясо от костей. Добавьте мясо к почти готовому супу. За 5 минут до готовности посолите бульон, добавьте лавровый лист, перец и рубленную зелень. Перемешайте, накройте крышкой и доведите до полной готовности. Подавайте горячим с гренками, сухариками или пшеничным хлебом.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как сварить ароматную уху из судака?

Уха из судака – одно из самых старых блюд русской кухни. Эту пресноводную рыбу ценили во все времена, так как при минимальном содержании жира, почти четвёртую её часть составляет белок. А ещё в судаке есть все 20 аминокислот, 8 из которых уникальны. Естественно, что и суп из него крайне полезен.

Время приготовления – 50 минут

Время готовки – 1 час 30 минут

Порции – 6

Ингредиенты:

  • Судак – 1.2 кг.
  • Вода – 2.5 л.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Морковь – 2 шт.
  • Картофель – 3 шт.
  • Лист лавровый – 3 шт.
  • Перец чёрный горошек – 8 шт.
  • Петрушка корень – 10 гр.
  • Петрушка стебли – 10 гр.
  • Соль – по вкусу

Процесс приготовления:

Шаг 1. Возьмите свежую или свежемороженую рыбу. В случае последнего, разморозьте, не прибегая к помощи микроволновой печи. Тщательно вымойте тушку и избавьте от плавников. Срезайте их так, чтобы не задеть саму рыбу. Очистите судака от чешуи. Удалите жабры и внутренности.

Шаг 2. Порежьте рыбу на некрупные куски. Кости на этом этапе извлекать не нужно. Наполните кастрюлю холодной водой и поместите туда головы и хвосты. Поставьте на плиту на средний огонь и доведите до кипения.

Шаг 3. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума. Очистите лук от шелухи, сполосните и вытрите. Надрежьте головку крест-накрест. Вымойте и очистите морковь. Положите лук, одну целую морковь, корень и стебли петрушки в бульон. Добавьте лавровый лист и чёрный перец горошком. Снова доведите до кипения, а после уменьшите огонь и варите бульон 25 минут. Крышкой накрывать не нужно. Во время готовки будет образовываться пена. Снимайте её, чтобы бульон был прозрачным и аппетитным.

Шаг 4. В это время очистите от кожуры картофель, промойте и нарежьте его небольшими кубиками. Из бульона извлеките все овощи, рыбу и специи. Процедите жидкость, перелив в другую кастрюлю. Снова доведите до кипения.

Шаг 5. Добавьте нарезанный картофель и посолите по вкусу. Вторую морковь нарежьте полукольцами и отправьте в кастрюлю, как только бульон закипит.

Шаг 6. Пока суп всё ещё кипит, добавьте в кастрюлю подготовленные кусочки рыбы. Уменьшите огонь и варите 10-15 минут при слабом кипении до готовности рыбы. Больше не перемешивайте суп, чтобы не разломать кусочки судака.

Шаг 7. Накройте уху из судака крышкой и дайте настояться 15 минут. Разлейте по глубоким тарелкам и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как сварить правильную уху из окуня в домашних условиях?

Уха из окуня – это отличный вариант домашнего обеда, особенно, если есть свежая, только недавно выловленная рыбка. Идей похлёбки много, есть даже с помидорами и яблоками! В этом рецепте расскажем о классическом варианте. Том, что помогает в полной мере раскрыть вкус свежего окуня и не перебивает его.

Время приготовления – 50 минут

Время готовки – 1 час 10 минут

Порции – 4

Ингредиенты:

  • Окунь – 200-300 гр.
  • Картофель – 3 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Пшено – 1 ч.л.
  • Лист лавровый – 4 шт.
  • Перец душистый горошек – 3 шт.
  • Перец чёрный горошек – 5 шт.
  • Соль – ½ ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сполосните окуней. Не чистите их от чешуи, она даёт особый вкус и делает бульон более наваристым. Избавьте рыбу от внутренностей. Для этого сделайте надрез на брюшке, от головы до хвоста. Будьте аккуратны, чтобы не задеть желчный пузырь. Удалите жабры. Головы отрезать не надо, варить вместе с ними.

Шаг 2. Потрошёную рыбу хорошенько промойте изнутри. Сложите её в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Сейчас же добавьте лавровый лист, душистый и чёрный перец. Доведите бульон до кипения. При появлении пены, уберите её шумовкой.

Шаг 3. Очистите от шелухи и вымойте луковицу. Разрежьте её пополам. Когда бульон закипит, добавьте лук. Уменьшите огонь и варите 20 минут при открытой крышке. За это время рыба полностью сварится.

Шаг 4. Пока готовится бульон, почистите и вымойте картофель и морковь. Нарежьте овощи на мелкие кубики.

Шаг 5. Когда рыба приготовится, извлеките её из кастрюли. Теперь мясо будет легко отделяться от кости. Достаньте из бульона лук, он больше не понадобится. Процедите жидкость, чтобы очистить её от косточек, чешуек и кусочков овоща. Верните бульон на плиту. Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель, морковь и пшёнку. Варите до готовности картофеля.

Шаг 6. В это время очистите крупную варёную рыбу от кожи и костей. Разделите н кусочки. Рыбу можно подавать к ухе на отдельной тарелке, а можно класть порционно каждому в суп. Готовую уху подавайте горячей, украсив рубленной зеленью.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Правила подготовки рыбы

Семга – рыба ценной породы и стоит довольно дорого. Поэтому все ее части стараются пустить в дело. Мясо жарят, солят, маринуют. А голову, кости, плавники, хвост и брюшки можно не выбрасывать, а приготовить вкуснейший суп. Он будет наваристым и ароматным.

Чтобы приготовить это блюдо, нужно соблюсти ряд правил, которые касаются в первую очередь подготовки рыбы:

  • Рыба должна быть свежая. К сожалению, не везде можно купить живую рыбу. Но и у мороженой тушки можно определить степень свежести. Для этого нужно посмотреть жабры. Если они розовые – значит рыба свежая. Если же у них коричневый оттенок – значит, товар лежалый и от покупки лучше отказаться.
  • Жабры не варят – они придают бульону неприятную горечь и мутность. Их нужно удалить. Для этого жаберную пластину нужно отогнуть, а жабры справа и слева надрезать острым ножом или кухонными ножницами. Достать руками. Это простое действие обогатит вкус супа.
  • Также необходимо удалить глаза. Для этого поддеть их ножом и сковырнуть. Промыть голову водой.
  • Если в бульон отправляется хвост – нужно срезать плавники, которые не придадут вкуса, но сделают бульон пенистым и мутным.
  • Если рыба заморожена, перед приготовлением ее нужно разморозить. Чтобы ускорить этот процесс, можно залить ее холодной водой. Пользоваться микроволновкой для этого не рекомендуется.

Барбекю из голов

Максим Любимов:

«Из головы крупных рыб, к примеру семги или трески, можно вырезать те жирные, мясистые кусочки, где располагаются плавники, вместе с затылочной частью головы, и готовить как барбекю, то есть жарить на решетке, чем-нибудь при этом глазируя. Можно использовать готовый соус барбекю, который продается в любом магазине, или слегка усложнить сюжет, приготовив соус самостоятельно, например, растопить в сотейнике грамм 50 сливочного масла и добавить по четверти стакана меда, апельсинового сока, соуса барбекю, немного апельсиновой цедры и незлой, к примеру дижонской, горчицы. А потом этой цитрусовой глазурью смазывать бескостные кусочки головы во время жарки — но не увлекайтесь, потаенные части рыбной головы очень нежные, через пару минут максимум их нужно с решетки снимать».

Карри из рыбной головы

Николай Бакунов, бренд-шеф ресторанов «Охотка», создатель проекта «Шаурма бар»:

«В Сингапуре есть такое знаковое блюдо — карри из рыбной головы. Это довольно остро, непривычно, но сражает наповал. Возьмите крупную рыбную голову (в оригинале это солнечник), хорошенько промойте, удалите жабры. Если голова залежалась у вас в холодильнике — можно опустить ее в ледяную воду на полчаса, чтобы освежить. Дальше разрежьте голову вдоль пополам, тщательно оботрите и припудрите мукой (именно припудрите, хоронить ее в муке не нужно) и на раскаленной сковороде обжарьте с двух сторон до уверенного загорелого цвета. После кисточкой нанесите на обе половинки головы соус sweet chili (его продают готовым, в бутылочках) и отправьте в раскаленную духовку минут на пять. Приготовьте красный карри — есть тьма рецептов в интернете, которыми можно воспользоваться (проверенный рецепт красного карри здесь. — Прим. ред.). Единственный совет, не спешите класть в карри весь указанный в рецепте объем перца или острой пасты, особенно если готовите карри в первый раз, тогда остроту лучше отрегулировать под себя. Доведите соус карри до супообразного состояния кокосовым молоком, выложите в него голову и в таком виде подавайте. Просто выстрел в голову!»

Калорийность блюд

Уха из головы любой рыбы всегда выходит низкокалорийной. Обычно в традиционном первом блюде, куда включена лишь рыба и овощи, не более 30-50 кКал. Найти КБЖУ некоторых популярных блюд можно в таблице.

БлюдоРазмер порцииКБЖУ
Уха по-фински со сливками100 гКалорийность — 55 кКал, белки — 5,7 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 2 г
Суп из лосося с молоком100 гКалорийность — 66,4 кКал, белки — 4 г, жиры — 3,3 г, углеводы — 5 г
Первое блюдо из семги с сыром100 гКалорийность — 61 кКал, белки — 4,1 г, жиры — 4,1 г, углеводы — 3,2 г

На природе из свежей рыбы

Калорийность – 510

Белки – 56

Жиры – 10

Углеводы – 50

Время приготовления – 20 мин.

Время готовки – 20 мин.

Количество порций – 5.

Ингредиенты:

  • любая свежая рыба – 1 – 1.5 кг;
  • картофель – 4 штуки;
  • лук репчатый – 1 головка;
  • морковь – 1 крупная;
  • зелень по вкусу;
  • соль по вкусу;
  • перец черный молотый по вкусу;
  • вода – 3 л.

Приготовление:

Готовить уху на природе вне дома правильно в большом котелке на костре. Он может быть разных размеров. Суп на свежем воздухе обычно пользуется огромным успехом и уходит на «ура».

  1. В котелок налить воды. Пока она закипает, следует помыть рыбу, овощи, почистить их. Картофель крупно порезать, морковь нарезать кружочками.
  2. В кипящую воду выложить овощи, а также целую почищенную и промытую луковицу. Варить 15 минут, затем добавить почищенную, нарезанную на кусочки среднего размера рыбу. Мелкую рыбешку можно закладывать в котел целиком, иначе она разварится.
  3. После закипания с ухи необходимо снять пену, добавить зелень и приправу, посолить, поперчить.
  4. Рыба будет вариться 8 – 10 минут. По истечении этого времени суп следует снять с огня, дать настояться.

Из речной рыбы

Речные тушки зачастую имеют небольшой размер, поэтому их принято готовить целиком. Счастливчики, выловившие крупного сазана, щуку, сома или судака, обязательно должны сварить из головы уху. Блюдо получится намного питательнее и вкуснее, чем юшка из кусочков или же филе.

Из окуня

Речной окунь дает прозрачный и крепкий навар бульону. Вес данной рыбы чаще всего не более 300-700 г, а значит на уху потребуется несколько голов. Если отвар будет процеживаться, чистить тушки от чешуи необязательно. Вместе с головами в юшку можно отправить хвосты и плавники — суп получится еще лучше. Уха рецепт из головы:

  • окунь свежий речной — 1 кг;
  • лук репчатый — 1 головки;
  • картофель — 4-5 клубней;
  • одна средняя морковка;
  • несколько горошин душистого перца;
  • листья лавры — 2 шт.;
  • немного свежей зелени для подачи;
  • соль — по вкусу.

Из голов окуня вырезать жабры, промыть под проточной водой. Опустить в кастрюлю с холодной жидкостью и прокипятить. Добавить луковицу целиком, очистив ее от шелухи. После закипания удалить накипь и засыпать примерно одну чайную ложку соли. На слабом огне томить до получаса.

Во время варки нельзя закрывать кастрюлю крышкой, а также перемешивать бульон. Время от времени следует только удалять на поверхности серую пенку. Готовый отвар пропустить через металлическое сито, а головы окуня остудить — с них можно отделить немного вкусного мяса.

Очищенный картофель нарезать крупными ломтиками и засыпать в кипящий рыбный отвар. Следом положить нашинкованную кружочками морковь. Засыпать душистый перец и готовить 10-12 минут, пока картошка не станет мягкой. За пару минуток до выключения огня бросить лаврушку.

Снять с плиты готовое блюдо, засыпать рубленую зелень. Мякоть, отделенную с голов окуней, тоже положить в суп. Дать настояться под крышкой и подавать к столу!

Из горбуши

Горбушу принято считать морской рыбой, но часть жизни своей жизни она проводит в пресных водоемах. Место обитания данного вида никак не влияет на вкус. Из одной головы от крупной горбуши удается приготовить сливочную уху. Она выходит намного дешевле супа из семги или форели, однако вкусовые качества остаются на высоте. Что требуется на два литра жидкости:

  • голова горбуши — 0,5 кг;
  • сливки жирные — 150 мл;
  • картофель — 4 клубня;
  • две головки белого лука;
  • масло сливочное — 20 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • пучок укропа;
  • мука пшеничная — 1 ст. л.;
  • соль и перец — по вкусу.

В кастрюлю с водой положить подготовленную голову горбуши (без жабр и глазниц), дождаться кипения. Далее бросить головку лука, сделав на ней крестообразный надрез. Оставить томиться бульон на полчаса. Периодически ложкой или шумовкой нужно удалять накипь. Готовый отвар процедить через марлю и прокипятить.

Пока есть свободное время, подготовить овощи. Картофель порубить некрупными кубиками, лук нашинковать намного мельче. Морковку можно порезать тонкой соломкой или натереть на терке.

Разогреть сливочное масло на сковороде и выложить на него морковь с луком. Пассировать пять минут, не забывая помешивать лопаткой, пока овощи не приобретут золотой цвет.

В бульон из горбуши отправить картофель, посолить и варить минут десять. Переложить овощную зажарку, дать покипеть пару минуток до мягкости картошки. На сковороде прогреть муку и смешать со сливками, чтобы получилась однородная масса. Смесь влить в кипящую уху, довести до кипения — можно снимать с огня. Приправить специями и зеленью по вкусу.

Из головы горбуши извлечь мясо. Разлить настоявшуюся уху по тарелкам, выкладывая в каждую по несколько ломтиков рыбной мякоти.

Из сазана

Сытная уха из сазана отлично подойдет для обеда на природе или дома. Рис хорошо дополняет рыбный бульон, придавая ему питательность. Много специй в юшку добавлять не стоит — сазан сам по себе имеет насыщенный и приятный вкус. Будет достаточно зубчика чеснока, лаврового листа и перца. Итак, список необходимого:

  • голова и хвост от крупного сазана;
  • четыре картофелины;
  • морковь — 1 шт.;
  • лук-репка — 1 головка;
  • рис — ¼ стакана;
  • масло растительное — 2 ст. л.;
  • лист лавровый — 2 шт.;
  • пара зубков чеснока;
  • соль и перец — по вкусу.

Подготовленные остатки (голову и хвост) после жарки рыбы отправить в кастрюлю с водой. Не забыть удалить из головы жабры, иначе уха будет испорчена! При слабом кипении томить до 30-40 минут. Как и всегда, юшку в конце процедить, избавляясь от костей и мутности.

На разогретом растительном масле обжарить до прозрачности мелко покрошенный лук. Положить на сковороду натертую морковку и пассировать до золотистого цвета. Картошку очистить и порубить брусочками.

В кипящий бульон засыпать промытый рис, посолить. Спустя 2-4 минуты положить картофель, а еще через 10 овощную зажарку. Бросить лаврушку, любимые специи, зубчики чеснока и варить до готовности крупы.

Блюдо почти готово — осталось вернуть мякоть из головы сазана. После выключения огня дать ухе немного отдохнуть под крышкой. Подавать лучше с зеленью, которая освежает вкус супа.

Из щуки

Приготовить уху из головы щуки можно на плите, костре и даже в мультиварке. Такую юшку называют белой из-за светлого и чистого бульона, который обладает нежным вкусом. Даже домашнему блюду можно придать аромат костра, пользуясь маленькими хитростями. Об этом чуть позже, а пока ингредиенты на суп из расчета на 2 литра воды:

  • головы щуки — 0,8-1 кг;
  • картофель — 4-5 клубней;
  • две средних луковицы;
  • икра речной рыбы — 2-3 ст. л.;
  • пшено — 40 г;
  • одна крупная морковка;
  • масло подсолнечное — 30 мл;
  • соль и специи на свое усмотрение.

Для ухи допустимо использовать замороженные рыбьи головы. Заранее их надо достать из морозилки и дать постоять несколько часов при комнатной температуре. Подготовленные части опустить в воду и довести до кипения на среднем огне. Как только начнет появляться пенка, ее надо сразу снять. Бросить целиком головку белого лука и кусочек моркови. С момента закипания варить 15-25 минут.

Овощи помыть и очистить. Картошку нарезать произвольными кусочками как на любой суп, морковку натереть на терке, а лук покрошить кубиками. Пшено перебрать, несколько раз промыть под проточной водой.

Вареную рыбу достать из бульона: жидкость процедить, а из щучьих голов достать мясо. В кипящий отвар засыпать картофель и пшено, томить 10 минут. Лук и морковь обжарить на масле до подрумянивания, после чего переложить в суп. Икру смешать с двумя ложками холодной воды до однородности, влить в уху. Бросить специи к рыбе и соль.

Продолжать варить до мягкости картофеля и пшена. Мякоть из рыбьих голов положить в готовое блюдо перед снятием с огня.

Денис БорисовПомощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»Задать вопрос Тот самый аромат дымка внесет простой лавровый листок. Его следует обжечь над огнем перед добавлением в кастрюлю, а через минут десять извлечь.

Из карпа

Крупный карп не содержит много костей, а его голова идеально подходит для приготовления сытной и полезной ухи. Более сытной ее сделают крупы: пшено, рис, перловка и даже гречка. В юшку, которую варят на костре, овощи кладут сырыми — зажарку из лука и моркови не делают. Что потребуется на шесть порций:

  • голова от карпа весом примерно 1-1,5 кг;
  • три картофелины;
  • лук репчатый — 1 головка;
  • морковь — 1 шт.;
  • лист лавровый — 1 шт.;
  • несколько горошин душистого перца;
  • яйца куриные — 2-3 шт.;
  • пучок петрушки;
  • соль и молотый перец — по вкусу.

Не забыть удалить из головы карпа жабры, тщательно промыть. Залить рыбу водой и на сильном огне прокипятить. Добавить головку репчатого лука, разрезанную на четыре части. С этого момента варить двадцать минут, постоянно снимая шумовкой пену. Готовить бульон следует при слабом нагреве — уха не должна бурлить! По истечении времени отвар процеживают, выбрасывая лук.

В очищенную юшку бросить порубленный кубиками картофель. Морковку нашинковать кружками и отправить в кастрюлю. Добавить немного перца, листик лавры и маленькую ложку соли (лучше досолить потом, чтобы не испортить блюдо). Продолжать томить ушицу около 10-15 минут, пока картофель не станет мягким. Несколько кусочков можно растолочь — это сделает юшку более густой.

Отдельно отварить куриные яйца вкрутую, очистить. Натереть на крупной терке и засыпать в суп. Приправить мелко нарубленной петрушкой. Из головы карпа достать мясо и вернуть в уху. Обязательно дать отдохнуть под крышкой юшке перед подачей.

Из амура

Амур обладает сочным и в то же время нежным белым мясом. Его часто используют для запекания или жарки, а вот голову обычно выбрасывают. В этой части рыбы содержится незаменимые Омега-кислоты, которые необходимо любому человеку. Простое первое блюдо готовят из следующих продуктов:

  • килограмм голов амура;
  • лук-репка — 1 головка;
  • вода — 1,5 л;
  • перец черный — 10 горошин;
  • лавровый листочек;
  • зеленый лук и укроп — по вкусу;
  • соль — 1 ч. л.

Подготовить рыбу обычным способом: вырезать жабры, очистить, промыть. Сложить суповой набор в кастрюлю с водой, добавить луковицу прямо в шелухе. Очищать ее не нужно, так как шелуха придает бульону неповторимый аромат и красивый цвет. Дождавшись закипания, уменьшить нагрев до минимума.

Далее в кастрюлю бросить листики лаврушки, перец и стебли укропа. Томить в течение получаса, постоянно снимая пенку. Нужно следить за огнем, иначе кости из головы попадут в бульон. Из ухи после варки извлечь амура — его подают и хранят отдельно. Оставлять рыбу в супе нельзя по той причине, что мясо расползется в воде.

Денис БорисовПомощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»Задать вопрос Близкое соотношение рыбы и воды к 1:1 позволяет сварить наваристое и густое блюдо. После остывания уха будет напоминать заливное. Добавлять в нее картошку или крупу нет надобности — юшка и так очень вкусная.

Из сома

Сом отличается от других видов в первую очередь видом — у него отсутствует чешуя, да и хвост имеет странную форму. Тем не менее мясо сома очень вкусное: обладает повышенной жирность, сочностью, ароматом и ярким вкусом. Уха из головы надолго запоминается всем, кто ее пробует. Готовить ее легко из таких продуктов, как:

  • две головы сома — примерно 0,8-1 кг;
  • картофель — 4 клубня;
  • томаты — 4 плода;
  • один корешок петрушки;
  • лук белый — 1 головка;
  • морковка — 1 шт.;
  • масло сливочное — 20 г;
  • листок лаврушки;
  • свежая зелень;
  • перец душистый — 4-5 горошин;
  • соль — по вкусу.

Разделанную голову сома отварить в воде до готовности — это займет 20-25 минут. В кастрюлю вместе с рыбой надо положить корневую петрушку, перец и лавровый лист. Юшку процедить через марлю, чтобы удалить даже мелкие кости.

На сковороде разогрет сливочное масло и выложить на него мелко нарубленный лук — его пассируют до прозрачности. Морковь натереть на средней терке, отправить на сковороду. Спустя пару минут, когда овощи подрумянятся, можно добавлять помидоры. Желательно их очистить от кожи (для этого плоды ошпаривают кипятком), а затем порезать небольшими кубиками. Тушить на среднем огне 3-5 минут до выпаривания лишнего сока.

В кастрюлю с рыбным отваром бросить картошку, порубленную брусочками. Через десять минут добавить овощную смесь, соль. Готовить до мягкости картофеля при умеренном нагреве. В это время можно отделить с костей сома мякоть, а потом вернуть ее в суп. Подавать ароматную уху из сома с измельченной зеленью и хлебом.

Из жереха

Какой рыбак не мечтает поймать жереха? Все дело в том, что вырастает он в среднем до 40-60 см (а порой и 120!) и имеет вес около 2-5 кг. Одной головы от крупной тушки достаточно, чтобы сварить ароматную и сытную похлебку на всю компанию. Стоит положить зелень сельдерея и зубчик чеснока, что придаст супу неповторимый запах. Продукты на 2 литра жидкости:

  • голова жереха — 0,7 кг;
  • репчатый лук — 1 головка
  • небольшая морковка;
  • картофель — 3 клубня;
  • помидоры маленького размера — 4-5 плодов;
  • два зубца чеснока;
  • сельдерей — несколько стеблей;
  • специи для ухи (лаврушка, смесь перцев);
  • соль — по вкусу.

Разделанного жереха отправить в кастрюлю с водой. Можно также добавить плавники и хвост — от этого юшка будет еще ароматнее и жирнее. После закипания убавить до минимума огонь и томить не менее двадцати минут. Готовый отвар нужно процедить, используя сито или марлю. Из головы жереха достать мясо, отделяя его с костей.

В бульон опустить нарубленную кружочками морковь. Картофель порезать толстой соломкой, отправить следом. Дождаться закипания. Томаты разрезать на 4-6 долек в зависимости от размера, бросить в суп. В процессе варки добавить специи, измельченную зелень сельдерея.

За 2-3 минутки до снятия с огня положить чеснок, нарезанный тонкими слайсами. Посолить по вкусу, добавить мякоть из головы жереха.

Из толстолобика

Ни один рыбак не откажется от ароматного и легкого супа из толстолобика. Уха из головы имеет насыщенный вкус, который хорошо подчеркивают овощи, травы и специи. Любители густого первого могут добавить горсть риса, но в классическом рецепте ухи из головы крупы нет.

Продукты для приготовления душистой юшки:

  • голова от крупного толстолобика;
  • три картофелины;
  • морковка — 1 шт.;
  • лук-репка — 1 головка;
  • гвоздика — 2-3 шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • перец черный — 7 горошин;
  • петрушка — маленький пучок;
  • соль — 1 ч. л.

Вырвать жабры из головы рыбы, которые придают горечь супу. Залить водой толстолобика (примерно 1,5-2 литра) и прокипятить. После снятия накипи томить отвар не менее получаса на слабом огне. Бульон процедить через 2-3 слоя марли, перелив в чистую кастрюлю.

Клубни картофеля почистить и нарезать средними кубиками, засыпать в кастрюлю. Посолить и дать покипеть пять минут. Очищенный лук мелко нашинковать, морковь натереть на терке или порезать соломкой. Засыпать оставшиеся овощи в юшку — готовить еще 7-10 минут до мягкости. Рекомендуется положить в суп стебли петрушки, связанные ниткой, для запаха.

Перед окончанием готовки бросить перец, листик лавры, гвоздику и досолить по вкусу. Осталось дать ухе из головы толстолобика настояться перед подачей.

Из мелкой речной рыбы

Многие напрасно выбрасывают рыбьи головы, пусть даже от речной мелочи. Они являются наиболее подходящей частью для варки ухи, так как придают клейкость бульону. При разделке даже маленьких тушек необходимо удалять жабры и хрящик в основании черепа — это правило нельзя нарушать. Повара часто советуют убирать даже глаза, которые могут испортить юшку мутностью. Рецепт ухи в домашних условиях из головы на десятилитровый казан:

  • рыбьи головы — 2 кг;
  • картофель — 8-9 клубней;
  • морковь — 2 шт.;
  • две крупных луковицы;
  • пшено — 100 г;
  • лимон — 1 шт.;
  • приправы для ухи;
  • соль — по вкусу.

Подготовленные головы мелкой рыбы желательно сбрызнуть лимонным соком — так не будет специфического запаха. Залить в казан столько воды, чтобы она всего на 1 см закрывала головы. После закипания можно долить воду (обычно 3-3,5 литра на данный объем казана), удалить пену. Добавить луковицу в шелухе и томить полчаса на слабом огне.

Оставшийся лук порезать полукольцами, морковь нашинковать кружками. Очищенный картофель порубить кубиками, а пшено промыть. Рыбный бульон обязательно процедить, применяя марлю, ведь в мелочи много костей. Засыпать овощи в казан, а также пшено. Варить до мягкости всех продуктов.

Добавить лаврушку, перец и другие приправы на выбор. Если приготовление происходит на свежем воздухе, рекомендуется помешать юшку небольшой палкой из костра. Она придаст приятный аромат дымка, отличающий домашний суп от настоящей ухи.

Из судака

Судак ценится за нежное и диетическое мясо, содержащее более 18 грамм белка. Филейная часть отлично подходит для запекания, но суп из нее получается менее вкусным, чем из головы. Питательности похлебке добавляет перловая крупа. Однако она требуют дополнительной подготовки и долго варится. Можно заменить перловку рисом или тем же пшеном. Список необходимого на три литра жидкости и как дома варить уху из головы:

  • суповой набор судака — 0,7 кг;
  • перловая крупа — ½ стакана;
  • две небольших картофелины;
  • морковь — 1 шт.;
  • лук белый — 2 головки;
  • масло подсолнечное без запаха — 30 мл;
  • лаврушка и перец горошком;
  • соль — по вкусу.

Заранее перебрать и замочить перловую крупу. В холодной воде она должна пролежать не менее 2-3 часов, но при использовании горячей достаточно в 2 раза меньше времени. Перловку промыть перед отправлением в суп.

Суповой набор (в него входит голова, хвост, хребет, плавники) промыть, а из головы удалить жабры. Опустить в кастрюлю с прохладной водой и на самом сильном огне довести до кипения. Далее убавить нагрев до минимума, снять пену.

Луковицу очистить, разрезать пополам. На сухой сковороде обжарить лук до появления коричневой корочки (он не должен подгореть!), после чего отправить овощ в бульон. С этого момента томить рыбный отвар из судака четверть часа, но можно и дольше.

Оставшийся лук и морковь нашинковать помельче. Налить в сковороду масло, выложить овощи и пассировать до румяности. Очищенный картофель разрезать на несколько частей среднего размера. В процеженный бульон засыпать сначала перловку и варить 20 минут. Далее отправляется картофель, а только потом овощи. Варить до мягкости, что займет не более 12-15 минут.

Не забыть посолить и поперчить уху по своему вкусу. Голове и хвосту судака дать остыть немного, отделить мякоть с костей. Мясо можно положить в суп за пару минут до снятия с огня либо добавить в каждую тарелку с супом.

Из линя

Грибная уха не так распространена, хотя имеет очень интересный вкус. Белые грибы придают дополнительную питательность и, конечно, яркий аромат. Рекомендуется обязательно использовать боровики, чтобы замаскировать специфический запах линя. Из-за того, что он обитает в болотистой и затхлой воде, мясо часто неприятно пахнет. Можно также заранее вымочить еще живую рыбу в воде не менее 10-12 часов. Ингредиенты на суп:

  • головы линя — 1 кг;
  • сухие белые грибы — 4 шт.;
  • шампиньоны свежие — 18 шт.;
  • картофель — 4 клубня;
  • морковь — 2 шт.;
  • пучок зеленого лука;
  • половина стакана перловой крупы;
  • масло подсолнечное — 30 мл;
  • лаврушка — 1 листок;
  • перец черный или смесь горошком — 1 ч. л.;
  • соль — по вкусу.

Головы линей без жабр сложить в кастрюлю с водой (примерно 2,5 литра) и отварить до готовности. В процессе варки шумовкой удалять пену. Процедить полученный бульон через сито. Перловку (ее надо предварительно замочить на час-другой и промыть) засыпать в юшку, варить 15-20 минут.

Белые грибы залить двумя литрами чуть горячей водой и оставить на полчаса. Промыть от грязи и нарезать крупными кусочками. Шампиньоны достаточно протереть либо очистить от верхнего слоя, после чего нашинковать пластинками. Морковку почистить, натереть на терке.

На разогретое масло выложить морковь и два вида грибов. Пассировать 5-7 минут, периодически помешивая овощи. К полуготовой перловке отправить нарезанный кубиками картофель, а через пару минуток овощную пассировку. Продолжать томить уху еще 15 минут до готовности, приправив специями и посолив.

С голов линей отделить мякоть. Зеленый лук мелко покрошить. При подаче в тарелку положить по несколько ломтиков рыбного мяса, посыпать свежей зеленью.

Денис БорисовПомощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»Задать вопрос Необязательно замораживать рыбу, если сейчас нет времени приготовить суп. Можно хорошо натереть ее солью и поместить в холодильник — так голова и хвост могут пролежать 1-2 суток, не потеряв полезные свойства. Дольше хранить кусочки без заморозки нежелательно.

Невероятно вкусная уха из форели с плавленым сыром

Уха из форели с плавленым сыром – нежный универсальный суп для обедов. Блюдо готовится достаточно быстро, что только на руку хозяйкам.

Время готовки: 70 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

  • Форель – 800 гр.
  • Вода – 2,5 л.
  • Соль – по вкусу.
  • Зелень – по вкусу.
  • Картофель – 5 шт.
  • Сыр плавленый – 150 гр.
  • Горошек зеленый консервированный – 0,5 банки.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Морковка – 1 шт.
  • Масло сливочное – 20 гр.
  • Смесь перцев – по вкусу.
  • Лист лавровый – 2 шт.

Теги