Прозрачная и с помидором. Как правильно сварить уху

Ингредиенты для рыбного бульона

  • Кости рыбьи 1 кг.
  • Вода 3,5 л.
  • Яичные белки 2 шт.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Перец душистый 5 горошин.
  • Морковь 1 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Стебли петрушки 10 шт.
  • Стебель сельдерея 1 шт. (не обязательно)
  • Соль по вкусу.

Видео

Саламур

Это то, без чего немыслима уха в Одессе. Саламур делают из хороших помидоров, лучше снять кожу с них и удалить семечки, чтобы они не давали много сока. Заправляем их очень качественным подсолнечным маслом, мелко рубим красный, лучше крымский, лук, и добавляем соль, перец. Эту заправку мы кладем в тарелку.

Для заливного

Ингредиенты

Порции: – +

  • Лук 1шт.
  • Морковь 1шт.
  • Корень пастернака шт.
  • Красный морской окунь, скумбрия или другая рыба 1шт.

На порцию Калории: 38 ккал Белки: 2.2 г Жиры: 0.8 г Углеводы: 3.5 г

Шаги

45 мин. Видео-рецепт Печать

  • Закипятить 2 л воды.

  • Опустить в кастрюлю 1 головку репчатого лука, который был предварительно разрезан пополам.

  • Очистить корень пастернака, отрезать от него 5-6 кружочков — положить в кипящую воду.

  • Посолить по вкусу, добавить лавровый лист, несколько горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики и 1 зубок чеснока.

  • Туда же отправить очищенную и разрезанную вдоль морковь.

  • Затем положить целую рыбу, которая была предварительно очищена от чешуи, выпотрошена и из головы у нее были удалены жабры. Если рыба мелкая, голову можно отрезать.

  • Варится все около 25 минут для рыбы среднего размера. Если это крупная красная рыба, то правильно будет предварительно ее разделать на куски. Во время варки обязательно снимать пену, чтобы бульон не получился мутный.

Овощи

Я обязательно использую морковь – она дает сладость ухе. Морковь нужно нарезать крупно.

Лук – у меня шалот. Я стараюсь не использовать  репчатый лук, потому что у него есть горький, неприятный привкус, он его отдаст ухе. Если вы все же хотите положить в уху репчатый – предварительно ошпарьте его.

Фарш и яичный белок

Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.

Как варить уху? Рецепты ухи

Уха рыбацкая

Разделите улов на две части: в первой части – крупная рыба, во второй – мелкая. Всю мелочь (окуньки, ершики) потрошим и затем варим, предварительно не очищенными, около часа на медленном огне. Так как чешуя даст ухе вкуса и наваристости. Процедите отвар через сложенную в несколько слоев марлю и тут же осветлите его, для этого опустите в него свежий куриный белок. После того, как бульон немного отстоится, сливаем и погружаем в него кусочки крупной рыбы (очищенной и вымытой), немного нарезанной картошки, дольку чеснока, порезанную мелкими частями луковицу, перец, соль. Подливаем кипятка и дальше варим на небольшом огне в течении двадцать пять минут. В конце приготовления положите три лавровых листка. Варить уху нужно закрывая крышкой и не давая ей сбежать через край. Готовую уху снимаем с огня и добавляем немного лимонного сока или веточку укропа. Уха остается такой же вкусной, даже остывшая!

Уха простая

Можно сделать уху из различной рыбы. Вначале вскипятите воду и сварить, порезанный кусочками, картофель и немного крупы – пшена, риса; картофель нужно закладывать рассчитав семьдесят сто грамм, а с крупой не переборщите (не больше ложки из расчета на литр воды, так как уха станет слишком густой и не очень вкусной).

Хорошенько очистите рыбу для ухи от чешуи, обрежьте плавники, выпотрошите внутренности и не забудьте вырезать жабры. Рыбу покрупнее разрежьте на куски и закладывайте порциями, но не переполняйте посуду. После посолите уху, заправьте луком, солью и перцем, положите лавровый лист. Сварившуюся рыбу несложно определить внешне: ее мясо становится разбухшим молочно-белого цвета; глаза твердеют и становятся белыми, затем выпадают. После окончания готовки, вы можете вынуть рыбу.

Уха бурлацкая

Сварите бульончик из рыбы поменьше, костей, голов, а также плавательных пузырей, процедите и опустите в него нарезанный кусками побольше картофель и лук репчатый. За пятнадцать мин до конца приготовления добавьте разрезанные побольше куски рыбы, лист лавровый, перец, соль и масло сливочное. Использованные продукты: мелкая рыба – двести пятьдесят грамм, крупная рыба – двести грамм , масло сливочное – двадцать грамм, картофель – триста пятьдесят грамм, лук репчатый – две небольшие головки, перец горошком – четыре шесть штук.

Уха из речной рыбы

Вскипятите воду, подсолите ее и положите нарезанный покрупнее картофель, хвосты и головы рыб, нарезанный мелко морковь, лук, можете положить петрушку и варить при небольшом кипении двадцать минут. Снимите пену (или процедите), затем опустите перец горошком и лавровый лист, еще в течении рять минут прокипятите, в конце добавьте порезанную кусками рыбу, и еще пятнадцать минут поварите. В конце приготовления подсолите, всыпьте по желанию зелень и оставьте настояться десять минут. Продукты: два килограмма рыбы, два литра воды, две картофелины, одна морковка, две луковицы, пучок петрушки с зеленью, два лавровых листа, одну чайную ложку соли, семь горошин душистого или черного перца.

Уха любительская

Возьмите живых ершей, что они на треть заполнили ваш котелок. Хорошенько вымойте рыбу, потом просто достаньте ее из воды и оставьте на свежем воздухе, пока она не заснет. Затем опять положите ее обратно в котелок, вместе с репчатым луком, перцем и лавровым листом по вкусу. Воды наливайте практически до краев котелка и помещайте его на большой огонь. Затем, после закипания воды, подсолите ее и поместите в котелок куски рыбы и несколько листов щавеля (можно добавить лимон). Дайте время еще раз прокипеть. Уха будет намного вкуснее, если ерши хорошо разварятся.

Уха на «ниточках»

Готовят ее из рыбы и смотрят обязательно на глубину котелка. Вымытой и очищенной от внутренностей рыбе, обрежьте плавники и пропустите под жабрами прочную нитку, затем подвесьте рыбу к палкам и опустите в кипящую воду в котелок. Палочки следует класть на края котелка. В котелок обычно вмещается десять средних рыб. Положите в воду специи и различные добавки для ухи. Уха будет готова, когда рыба полностью сварится, вы поймете об этом по тому, что мясо отделится от костей, а кости останутся висеть на нитках.

Уха прозрачная

Очищенную мелочь (окуньки, ершики, рыбьи головы) нужно залить водой и хорошенько прокипятить около получаса, затем остудите и процедите через марлю. Затем опустите две яичных белка в остывшую уху. Благодаря белкам, муть в бульоне осядет на дно котелка, и жидкость станет полностью прозрачной. Затем перелейте бульон в котелок и положите туда перец горошком, соль, лавровый лист и обратно помещайте на огонь. В прокипевший бульон опускайте рыбу покрупнее и варите до полной готовности блюда (пятнадцать двадцать минут), в конце приготовления положите в уху немного укропа. Суп из рыбы выйдет очень вкусный и душистый.

Уха рыбацкая двойная

Варить ее следует из мелкой потрошеной рыбы, удаляя жабры. Промойте тщательно рыбу в проточной воде, затем опустите в кипяток и варите двадцать минут, иногда удаляйте образовывающуюся пену. Затем процедите готовый бульон и сварите вторую порцию мелкой рыбы в нем. Опять процедите бульон, после добавляйте перловую крупу, порезанный картофель, лук репчатый и варите до полуготовности перловки. Посолите и выложите специи, доведите до кипения и положите куски рыбы. Уха будет готова через десять минут.

Читать еще:   Как приготовить фасоль красную в мультиварке

Приятного вам аппетита!

Предыдущие статьи на тему “Как варить уху?”:

Из головы рыбы

Всегда, когда готовится рыба, особенно крупных размеров, можно взять у нее голову и хвост для того, чтобы получить насыщенный бульон для дальнейшего приготовления рыбного супа или ухи. Иногда хватает одного черепа в том случае, когда габариты весьма существенны. Наваристый рыбный суп можно получить из следующих ингредиентов:

  • Голова крупной рыбы – семги, лосося, чавычи – 1 шт.
  • Укроп – 1 пучок.
  • Лук – 1 головка среднего размера.
  • Чеснок – 2 зубка.

КБЖУ рецепта:

  • Калорийность – 28 кКал
  • Белки – 1,2 г.
  • Жиры – 0,8 г.
  • Углеводы – 3 г.

Процесс выполнения бульона рыбного:

  1. Голову рыбы вымыть под проточной водой. Отодвинуть жаберные щели и вырезать жабры, которые представляют собой пластинчатую ткань. Если этого не сделать, то бульон может приобрести неприятный горьковатый привкус и мутный оттенок, так как здесь скапливаются все вредные компоненты, которые находятся в воде и отфильтровываются во время дыхания рыбы.
  2. Положить рыбью голову в кастрюлю, залить ее холодной водой, довести на интенсивном огне до кипения и сразу же убавить мощность нагрева.
  3. Пошевелить ложкой голову, чтобы пена всплыла наверх, но ни в коем случае не мешать, чтобы она не осела на дно.
  4. Собрать ее аккуратно ложкой.
  5. Затем положить очищенные овощи, можно в неразрезанном виде. Добавить специи и соль и варить на протяжении 30 минут на очень медленном огне.

Несколько нюансов приготовления бульона

Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:

  • перед тем, как закладывать мясо в воду, его нужно тщательно вымыть, чтобы не было капель крови;
  • если хотите сварить бульон, закладывайте мясо в холодную воду – во-первых, так в продукте сохранится все ценное, сама жидкость будет более насыщенной, вкусной;
  • важно вовремя убрать пену, которая обязательно всплывет на поверхность;
  • кастрюлю нужно немного прикрыть крышкой, главное, не закрывать плотно – это приведет к тому, что бульон будет вскипать быстро, из-за чего и потеряет свою прозрачность.

Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.

Какие специи добавляют?

Топ-10 специй, которые должны быть в каждом доме

  • Перец-горошек Специя, покорившая весь мир. …
  • Корица Запах корицы у многих ассоциируется с Рождеством и сказками! …
  • Мускатный орех Мускатный орех — одна из любимых пряностей кондитеров и поваров по всему миру. …
  • Имбирь …
  • Карри …
  • Смесь итальянских трав …
  • Сушеный чеснок

Рис

Горсточку риса сварить в воде без соли, затем переложить в тканевый мешочек и опустить в рыбный бульон. Пару минут подержать на среднем огне, затем извлечь мешок с рисом. Как правило, после этого жидкость должна стать намного светлее.

Рыбацкая уха

Каждый рыбак знает, как правильно приготовить вкусную рыбацкую уху. Ее варят из живой рыбы в котелке на костре, лучше всего, на родниковой воде. Особенностью этого варианта блюда является то, что никакие овощи, кроме лука, не добавляются. Обычно рыбаки варят уху из того, что есть под рукой, но есть классический рецепт.

  1. Сначала варится бульон из рыбной мелочи, голов и репчатого лука. Добавить нужно также перец горошком.

  2. По возможности бульон нужно процедить. Или хотя бы удалить все крупные куски и перец.

  3. Заложить хорошие куски рыбы и добавить лавровый лист. Варить до готовности.

  4. Для устранения запаха тины влить 50 мл водки и закрыть крышкой. Подавать уху с зеленью.

Рыбаки готовят прямо на природе — такое блюд
Рыбаки готовят прямо на природе — такое блюдо называется незамысловато «Рыбацкая уха».

Как сделать уху светлой?

Важно варить уху на маленьком огне, чтобы бульон едва кипел. Так уха получится прозрачной, и не нужно будет ее осветлять. Хотя осветлить уху при необходимости достаточно легко. Старые добрые поваренные книги советуют использовать для этого паюсную икру, а не яичный белок, как модно нынче в интернете.

Что такое простая, двойная и тройная уха?

Нам пригодятся любые части выпотрошенной и очищенной от чешуи рыбы, главное – удалить жабры из головы. Наловили пакет окуней или ершей? Они пойдут в дело, из ершей получается самый наваристый первый бульон. Простой будет называться такая уха, которая сварена на одном бульоне с однократной закладкой рыбы, неважно, одного или нескольких видов. Двойная готовится так – сначала закладываются плавники, хвосты, головы, мелкая рыбешка. Потом они вынимаются шумовкой и либо выбрасываются, либо части мяса отделяются от костей и используются при второй закладке. Во вторую закладку идут более благородные виды – в бульон добавляется судак, щука, форель. Тройная уха приготавливается аналогично, только закладок в бульон уже три, в третью партию идет самая благородная рыба, вроде стерляди, семги или лосося.

Разновидности блюда

В зависимости от способов приготовления и видов используемой рыбы существует несколько видов ухи:

  • тройная готовится в три приема;

  • сборная из нескольких сортов рыбы;

  • красная из красной рыбы;

  • белая из налима, окуня, судака;

  • сладкая варится с добавлением моркови;

  • донская – с помидорами;

  • рыбацкая готовится из живой рыбы без овощей.

Кроме обычного способа варить уху можно в мультиварке. Только использовать для этого рекомендуется филе рыбы без костей. Классического прозрачного бульона при этом не получится, так как все продукты закладываются вместе и варятся 30-40 минут.

Как можно осветлить рыбный бульон для ухи и других блюд

Порой отвар все равно получается мутным либо имеет непривлекательный оттенок. Чаще всего происходит это из-за неправильной обработки тушки, сильного кипения, использования некоторых сортов рыбы. Есть несколько способов, помогающих вернуть жидкости прозрачность.

Как можно осветлить помутневший бульон?

Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.

Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.

Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.

Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (

Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)

Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:

  • смешайте фарш с белком;
  • разбавьте небольшим количеством холодной воды;
  • введите в бульон, помешайте, доведите жидкость для кипения и проварите 2-3 минуты.

За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.

Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.

Теги