Microcamtest

Лайфстайл портал

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Рецепты сыровяленой колбасы

Чтобы получить вкусный колбасный продукт, не обязательно использовать коптильню. Можно приготовить более простой вариант — сыровяленую колбасу. Она не обрабатывается дымом, поэтому готовится проще, но потребует больше времени перед тем, как будет использована в пищу.

Вяленая колбаска из говядины

Вот последовательный рецепт, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях из говядины. Потребуются продукты:

  • 1,5 кг мяса;
  • 0,5-0,6 кг сала;
  • 5 долек чеснока;
  • 50 г коньяка;
  • 20-25 г сахарного песка;
  • 60-70 г поваренной соли;
  • немного чёрного перца.
  1. Сало измельчить квадратиками и посолить. Положить под гнет и отправить в рефрижератор на 12 часов.
  2. Мясо натереть солью, перцем и коньяком, затем также поставить в холодильную установку, держать не больше суток.
  3. Затем мякоть порезать и перекрутить через мясорубку, соединить с измельченным салом.
  4. Нафаршировать оболочку мясным составом и повесить вялиться продолжительностью приблизительно месяц при температурном режиме не больше 15 градусов.

Важно знать, как хранить готовый продукт при отсутствии охлаждения. С условиями можно ознакомиться в статье по ссылке).

Рецепт без кишок

Если нет кишки, то мясо подлежит маринованию. Мякоть свежей говядины весом 1,5 кг нарезать вдоль волокон по толщине не более 1 см. Затем немного обработать кулинарным молоточком.

Приготовить маринад:

  • поваренная соль — 30 г;
  • сахарный песок — 10 г;
  • перец — 10 г;
  • семена кинзы — 30 г.

Рецепт приготовления без копчения:

  1. Перемешать сухой состав. Полоски мякоти слегка сбрызнуть винным уксусом и посыпать сухой смесью.
  2. Поместить мясо в посуду и погрузить гнет, поставить в холодильную установку на 12 часов.
  3. Затем необходимо перекрутить мякоть через среднюю решетку на мясорубке.
  4. Соленое сало нарезать маленькими квадратиками. До этого лучше продукт заморозить. Перемешать с мясом в пропорции: 1 часть сала на 5 частей мяса.
  5. Бамбуковую циновку для роллов завернуть в 4 слоя специальной пленкой. Выложить на нее фарш и сформировать колбаски.
  6. Когда батончики сделаны, положить их на нержавеющее блюдо для просыхания на трое суток в холодном помещении.
  7. После формирования корочки идет процесс подвяливания в подвешенном положении. Время созревания зависит от толщины колбасок, обычно это 2-4 дня.

Рецепт с нитритной солью

Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях из мяса курицы, потребуются продукты:

  • грудка 2-3 шт.;
  • оболочка — 1-2 шт.;
  • измельченный чесночок — 1 ч. л.;
  • семена кинзы — 1 ч. л.;
  • молотый перец — 0,5 ч. л.;
  • нитритная соль — 4 г.
  1. Измельчить замороженное филе слайсами и добавить пряности.
  2. Состав перемешать и нафаршировать оболочку, концы которой перевязать ниткой.
  3. Свернуть колбаску в кольцо, положить под пресс, поместить в рефрижератор на 2 дня.
  4. Вынуть колбасное изделие и 3 дня сушить на воздухе, а в ночное время ставить в холодильник.
  5. Затем повесить вялиться на 2 недели.

Видео

Как сделать Московскую колбасу из говядины

Этот рецепт Московской колбасы использует тот же набор продуктов, входивших в состав сырокопченой колбасы по госту 16131-86, действовавшему еще в советское время. Помимо них в составе есть стартовые культуры Бессастарт, позволяющие ускорить процесс созревания фаршмассы в домашних условиях.

Понадобится:

  • 1,5 кг высокосортной говядины;
  • 0,5 кг хребтового сала;
  • 50 г соли нитритной;
  • 15 г черного перца;
  • 0,25 г молотого кардамона;
  • 4 г сахара;
  • 1 гр стартовых культур Бессастарт;
  • круга говяжьи.

Говядину порежем кусочками, положим на час в морозКак приготовить:

  1. Говядину порежем кусочками, положим на час в морозильную камеру.
  2. Предварительно подмороженное сало порежем кубиками не более 6 мм. Порезанное сало отправляем на заморозку.
  3. Смешиваем между собой специи, соль и стартовые культуры.
  4. Подмороженное мясное сырье измельчаем с помощью мясорубки с решеткой 3-5 мм.
  5. В мясную массу высыпаем смесь сухих компонентов и перемешиваем, чтобы получить белковую матрицу фарша.
  6. Затем аккуратно вмешиваем замороженные кубики шпика, чтобы они равномерно распределились по фаршмасе.
  7. Круга ополаскиваем, замачиваем на час в воде(15-18˚С). После восстановления эластичности промываем чистой водой.
  8. Цилиндр колбасного шприца наполняем готовой фаршмассой.
  9. Круга натягиваем «гармошкой» на толстую насадку шприца. Конец оболочки немного стягиваем вперед и перевязываем шпагатом.
  10. Оболочку плотно набиваем фаршем, снимаем с насадки, перевязываем открытый конец.
  11. После набивки колбасные батоны на сутки оставляем при температуре 20-24°С для осадки.
  12. Затем отправляем батоны в коптильный шкаф для первого «санитарного» холодного копчения при 18-23˚С на 6-8 часов. При наличии тэнов в коптильне можно поиграть температурой, повысив ее до 30-35˚С на 1-2 часа, тогда цвет лучше ляжет на продукт.
  13. После первого копчения подвешиваем батоны для сушки при 12-18˚С и влажности воздуха 68-75%.
  14. Через 4 дня можно повторить дробно холодное копчение при 18-23˚С по 1-2 часа, делая перерывы на 3-5 дней для продолжения вяленья продукта.

Готовые сырокопченые колбаски получаются достаточно жирными, но глядя на них трудно удержаться, чтобы не полакомится самому и не угостить друзей.

Колбасные изделия горячего копчения

Разные рецепты готовки домашних колбасных сырокопченых изделий могут предполагать копчение холодным или горячим способами. Разница между ними заключается только лишь в температуре дыма, которым коптят такие продукты. Но каждый из способов влечет за собой изменения в процессе копчения и в полученном результате. Если при готовке продукта используется горячий дым, с температурой 60-130°C, то он достигает готовности за относительно короткое время. Колбасы горячего копчения имеют консистенцию, как у вареных или запеченных изделий. В процессе горячего копчения, проводимого в домашних условиях, нет каких-либо сложных технических этапов, а время приготовления колбасы исчисляется часами, а порой и минутами.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

Натуральная оболочка — это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться коллагеновой оболочкой. Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка «Айцел». Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

  • повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
  • беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
  • специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Оборудование

От выбора оснащения, предназначенного для производства колбасы, зависит качество изготовляемого продукта. Импортное оборудование имеет много разнообразных функций и улучшенные технические характеристики, но отличается от отечественного высокой стоимостью. Стандартный комплект агрегатов для производства колбасы включает в себя (в скобках указана приблизительная стоимость в долларах):

  • дефростер ($950-1 400);
  • разделочный стол ($80-370);
  • приборы для измельчения сырья: электромясорубку (230-700$), кутер (830-5 300$), волчок (1 600-6 900$), фаршемешалку (2 600-5 000);
  • холодильную камеру ($840-1 420);
  • коптильную камеру ($400-7 000);
  • столовках для вязки ($270-450);
  • шприцы для наполнения батонов (10-9 000; набивка оболочек фаршем, предназначенным для изготовления сырокопченой колбасы, часто осуществляется с помощью гидравлических поршневых приборов стоимостью $50-4 300);
  • емкость для посола ($230-400);
  • моечную ванну ($65-1100);
  • камеру для созревания мяса ($2 500-4 800);
  • льдогенератор ($1 200-10 400);
  • стерилизатор для ножей ($220-1 000);
  • клипсатор ($10-550);
  • тележки ($70-250).

Как видно, стоимость набора оборудования для производства сырокопченых колбас составляет приблизительно 12 100-54 950 долларов.

Широкий диапазон цен на один и тот же вид оборудования объясняется разницей в технических характеристиках и наборе функций, а также известностью бренда. Изделия от импортного производителя всегда стоят намного дороже, чем от отечественного, а цена автоматического шприца гораздо выше, чем ручного.

Особенности производственно-технологического процесса

Высокая цена мясного деликатеса обусловлена не только дороговизной компонентов (свинины, говядины, конины, пряностей, специй и т.п.), но и тем, что технология производства сырокопченых колбас состоит из нескольких продолжительных по времени этапов. Средний срок варьируется от 1.5 до 2 месяцев. Для получения неповторимого аромата в состав вносят небольшую порцию коньяка.

Отличается домашняя сырокопченая колбаса отсутстви

Отличается домашняя сырокопченая колбаса отсутствием в технологическом процессе какой-либо термической обработки. В первые 7 дней сырье подготавливается к основному этапу (просаливается, обрабатывается специями, маринуется). Итак, как приготовить ароматный деликатес? Специалисты рекомендуют придерживаться следующей последовательности:

  1. Замаринованные и заправленные кусочки мяса аккуратно измельчают.
  2. В соответствии с рецептурой добавляется небольшое количества сала или шпика.
  3. В специальную оболочку набивается фарш. Ингредиенты помещаются в специальные формы, где они находятся порядка 5 дней, при этом температурный режим в помещении не должен превышать -2°C. В течение этого времени сало распределяется по консистенции, благодаря чему и формируется оригинальный «рисунок».
  4. За указанный промежуток времени состав теряет 50% изначальной влаги, вес его уменьшается, а стоимость возрастает.
  5. По правилам и технологическим предписаниям по приготовлению колбаса коптится в камере, внутри которой температура не превышает +25°C в течение 30 дней.

В погоне за финансовой выгодой недобросовестные пр

В погоне за финансовой выгодой недобросовестные производители нарушают установленные требования и сокращают период копчения состава, внося в него дополнительные ингредиенты. Срок хранения такой сырокопченой колбасы весьма продолжительный (в пределах года), но вот никакой пользы от нее нет.

Самая вкусная продукция получается при соблюдении технологии изготовления, использования натуральных и качественных ингредиентов.

Колбаса сырокопченая Московская в домашних условиях

Знаменитая колбаса «Московская» готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.

Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.

Рецепт приготовления

1. Мясо очистите от пленок, жира и сухожилий.

2. Нарежьте подготовленное мясо на куски по 300 г и натрите солью.

3. Положите мясо в эмалированную миску и поставьте на 5-7 дней в холодное место для созревания.

4. Температура в помещении должна составлять от 0 до 3ºС.

5. Через отведенный срок куски мяса измельчите при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм.

6. Сало охладите при температуре 0ºС и нарежьте при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм.

7. Мясной фарш смешайте с пряностями и салом.

8. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте коньяк.

9. Еще раз перемешайте, чтобы сало равномерно распределилось.

10. Затем подготовленный фарш выложите равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдерживайте в течение суток при температуре 0ºС.

11. После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполните приготовленным фаршем и проколите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

12. Завяжите колбаски шпагатом и подвесьте на 7 суток в сухом и чистом помещение. Выдерживайте при температуре от 0 до 3ºС.

13. После чего подвесьте в коптильню и коптите холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22ºС сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80%.

14. После этого колбасу подвесьте и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса, нужно периодически проветривать.

15. Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10ºС, в сухом помещении.

Думаю, ни для кого уже давно не секрет, что в последнее время лучше вообще не задумываться на тему производства колбас и других мясных продуктов. Постепенно начинают закрадываться различные мысли, от которых не то что есть, а и смотреть на колбасную продукцию на полках магазина становится противно.

Вкусный рецепт! Салат с виноградным уксусом

Если же вы, как и я, постоянно сомневаетесь в качестве и соблюдении всех норм производства колбасных продуктов, то на помощь вам придёт этот интересный рецепт приготовления сырокопчёной колбасы, которая ничуть не хуже, а во многом в несколько раз лучше покупной. Все ингредиенты вы покупаете сами, а процесс готовки полностью контролируется, после чего вы получите чистый и невероятно вкусный продукт.

Сроки и правила хранения

Срок хранения сырокопченой колбасы выше, чем у подобной продукции, но он не бесконечен. Поэтому хранить можно в холодильнике в течение 4 месяцев, в морозильнике — 9 месяцев. В обычных условиях такая колбаса хранится в проветриваемом помещении при температуре плюс 15 градусов в течение 2 месяцев. Разумеется, речь идет о хранении колбасы в неповрежденной оболочке. Если колбаса отрезана от куска, съесть ее надо в течение 3 недель, а хранить в холодильнике без полиэтиленовой упаковки.

Теги