Как коптят сыр косичку. Сыр «косичка» в домашних условиях

Что такое сыр косичка, из чего изготавливается и как сделать в домашних условиях

Косичка (чечил) — сыр армянской кухни, который по вкусу напоминает сулугуни. Технология производства отличается от сырных продуктов твердых сортов. Особенности продукта и наличие ингредиентов в правильной пропорции помогут приготовить сыр косичку и дома. Чтобы быстро сделать вкусную косу в домашних условиях, изучим состав и этапы ее изготовления.

Чечил — сыр в форме эластичных клубков, запл

Чечил — сыр в форме эластичных клубков, заплетенных в косу. Продукт относится к рассольной группе, поэтому имеет жидковатую структуру и большое количество соли. От сулугуни косичка отличается ярким кисломолочным вкусом и высокой слоистостью. Есть несколько разновидностей — спагетти, веревочки, соломка, лапша, кубики. Чечил часто коптят, что добавляет пикантность готовому продукту.

Состав, калорийность

Чтобы приготовить сыр косичку в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты: обезжиренное или пониженной жирности молоко, сычужный фермент (сычуг), соль, вода, лимонная кислота. Вместо фермента можно использовать пепсин для запуска реакции свертывания молока. Чтобы сыр получился вкусным:

  1. Для приготовления используют козье, овечье, коровье молоко. Продукты обязательно должны быть свежими.
  2. Сквашивание происходит естественным путем. Не следует ускорять процесс подогреванием.
  3. Чтобы нити были тонкими, используют воронку.

Важно!

Продукт диетический, жирность составляет 5-10%, калорийность — 320 кКал.

Области применения

Чечил содержит кальций и магний, полезен для ногте

Чечил содержит кальций и магний, полезен для ногтей, волос, зубов. Косичку употребляют в качестве самостоятельного блюда или как закуску − подают с пивом, кофе или красным вином. Сыр косу добавляют в салаты, в начинку для выпечки. Из сырных полосок можно готовить рулеты, завязывать мешочки для блинов. Чечил используют для украшения бутербродов.

Видео

Правила выбора и хранения

Выбирая чечил, первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Варианты с ярким окрасом покупать не рекомендуется, так как для приготовления данного продукта, скорее всего, использовались химические добавки и красители. Второе, на чем нужно сконцентрировать внимание – это состав продукта. В составе сыра чечил должно быть как можно меньше составляющих (это показатель натуральности).

Чечил при правильных условиях хранения годен к употреблению в течение семидесяти пяти дней. Копченый сыр хранят в прохладном (от 0 до +4 тепла) темном месте с высокой влажностью до 87%. В холодильнике лучше помещать на нижнюю полку, где прохладнее.

Условия хранения сыра

Разумеется, как и любой другой молочный продукт, сыр необходимо хранить только в холодном месте. Для этих целей служит холодильник. Свежий продукт может храниться до 5-6 дней при условии оптимальной температуры +4…+6 °С. Армянский сыр не любит тепло, но и замораживание сыр тоже не выдержит.

Существует также немного иной вариант варения сыра. Для приготовления понадобится:

  • молоко — 4 литра;
  • лимонная кислота — 1 чайная ложка;
  • сычужный фермент — 1 г;
  • вода — 8 литров.

В этом рецепте немного больше условий для приготовления сыра, зато нежный вкус деликатеса порадует всех. Алгоритм действий таков:

  1. Нагрейте молоко на водяной бане.
  2. Лимонную кислоту нужно развести в небольшом количестве молока до полного растворения, а затем вылить в общую массу.
  3. Затем в нагретое на водяной бане молоко добавьте фермент и тщательно перемешайте все ингредиенты.
  4. Поставьте кастрюлю на маленький огонь.
  5. После уберите массу в теплое место на один час.
  6. Наполовину сформировавшийся сыр разрежьте на ленты и опустите в заранее разогретую воду для плавления продукта.
  7. После того как сыр полностью расплавится, необходимо кастрюлю снять с огня, а получившуюся массу взбить в комок.
  8. С помощью перчаток вытяните нити сыра.
  9. Поместите сыр в солевой раствор на 24 часа.
  10. Последний штрих — формирование косички из нитей.

Копченый продукт

Такой сыр делают с применением необычной производственной технологии: его плавят в самом начале и уже потом выполняют другие манипуляции. Копченые «косички» отличаются необычным вкусом и высокой сочностью. Такой чечил не имеет своего оригинального запаха, он такой же, как и у других сортов. Но вкус отличается: выделяется копчеными нотками и легкой остротой. Этот продукт может быть желтого или что напрямую зависит от процесса изготовления.

Копченый сыр “косичка” готовится из свежего молока козы или овцы. Сквашивание жидкости выполняется естественным путем: сначала молоко немного нагревают и смешивают с сычужным элементом и специальной закваской. Уходит на створаживание сыра десять минут, затем его для формирования хлопьев повторно нагревают. В этот момент и делают восьмимиллиметровые полоски.

Потом их достают и нарезают определенными лентами,

Потом их достают и нарезают определенными лентами, а из них уже плетут косы. Затем до полного созревания их кладут в чан с рассолом. В определенные камеры отправляют зрелый чечил. Там он коптится. 5-10% — жирность готового продукта. Когда производите выбор копченой «косички», смотрите на ее цвет. Не берите чечил с ярко желтым окрасом, так как это говорит об использовании химических красителей. Смотрите на состав продукта. Сыр является натуральным, если перечень содержит наименьшее количество ингредиентов.

Ингредиенты, состав рассола

Рецепты отличаются соотношением ингредиентов – готовят чечил с разной толщиной нитей. На Кавказе делают сыр косичку ручным способом, нити вытягивают до толщины человеческого волоса. Согласно классической рецептуре, ингредиенты берут в пропорции – молоко (9 л на 1 кг готового продукта), сыгуг (20 г), соль (150 г), лимонная кислота (щепотка).

При желании можно использовать термофильную закваску – ингредиент добавляют в холодное молоко, ожидают 40 минут. Заранее подготовливают посуду – эмалированную кастрюлю, венчик или ложку для взбивания, воронку, дуршлаг. Также нужна марля для процеживания. Чтобы приготовить рассол, кипяченую остуженную воду смешивают с солью по вкусу.

Как делают сыр-«косичку»

Обычно для изготовления сыра чечил используют только свежее молоко козы, овцы или же коровы. При этом сквашивание продукта осуществляется естественным путем. Изначально молоко нагревают, а затем смешивают с сычужными элементами и специальной закваской. Створаживание сыра протекает очень быстро. По времени этот процесс занимает всего минут 10. После этого продукт нагревают еще раз. При этом должны образоваться хлопья. Из них формируют полоски, длина которых составляет около 8 сантиметров. После этого продукт достают и нарезают лентами. В дальнейшем из них Сыр кладут в чан, где он постепенно созревает. Готовый чечил отправляют в камеры для дальнейшего копчения. Жирность сыра составляет 5-10%. Теперь вы знаете, как делают сыр «косичку». Технология изготовления достаточно проста. Это позволяет приготовить продукт в домашних условиях.

Как делать армянский сыр чечил

Из всех сортов сыра в Армении самым известным и доступным для домашнего приготовления является «Чечил». На первый взгляд может показаться, что процесс его приготовления очень сложен, но описать технологию намного сложнее. Вам просто нужен определенный навык, который обязательно проявится в процессе.

Для приготовления этого сыра, как правило, используется цельное обезжиренное молоко с определенными показателями кислотности. В домашних условиях эта проблема решается введением раствора лимонной кислоты в еще парное молоко. Но молоко обязательно должно быть цельным и желательно от «проверенной» коровы, но также в этом случае очень важно, чтобы оно было приятным на вкус и хорошо пахло, так как от этого напрямую зависят аромат и вкус готового сыра.

Второй способ приготовления

Сыр «косичка» изготавливается без корки. Созревает он в растворе соли. Это достаточно древний способ, который широко распространен на Востоке.

Для приготовления понадобится:

  1. Молоко.
  2. Закваска.
  3. Соль.

В данном случае молоко нужно нагреть до 35 °С и добавить закваску. В качестве этого компонента можно использовать тот же пепсин. Все продукты стоит тщательно перемешать, поместить на один час в теплое место, чтобы продукт свернулся. В итоге масса должна стать комочками. Дуршлаг следует застелить марлей. Сюда нужно выложить полученную массу. Это позволит удалить лишнюю жидкость.

Теперь сыр нужно проверить. Для этого продукт стоит поместить в горячую воду. Если сыр не рвется и легко тянется, значит, вы все сделали правильно. Если продукт рвется, то его нужно оставить еще на некоторое время немного постоять.

Готовый сыр необходимо порезать на кусочки и залить холодной водой минут на 20. После этого продукт стоит переложить в посуду, желательно алюминиевую. Сыр стоит залить водой, нагретой до 65 °С. При этом смесь нужно помешивать, чтобы продукт стал однородным и более эластичным.

Горячий сыр следует поместить в воронку, предварительно подвешенную над кастрюлей с раствором соли. Под собственной тяжестью сыр будет постепенно стекать вниз, образуя при этом нити. В такой ванне продукт нужно оставить часов на шесть. После этого нужно сформировать косичку и поместить ее в холодильник. Продукт готов. Сыр «косичка» — это прекрасное блюдо, которое можно подать даже на праздничный стол.

Советы

  1. Для того, чтобы получить максимальную пользу от сыра, необходимо уметь выбирать качественный и натуральный продукт. Так, необходимо обращать внимание на цвет: хороший чечил не должен быть слишком яркого цвета или иметь назойливый аромат – это свидетельствует о применении красителей и ароматизаторов при изготовлении.
  2. Как правило, традиционный армянский сыр представляет собой очень тонкие косички – в идеале они должны быть размером с толстую нитку. Вкус такого продукта более выражен.
  3. Копченый продукт менее полезен, чем обычный. В нем меньше полезных веществ и микроэлементов. Это стоит учитывать тем, кто следит за питанием.
  4. Хранится натуральный чечил не более 3 месяцев. А вот более долгий срок хранения свидетельствует о наличии консервантов в составе.
  5. Сыр косичку, как правило, употребляют в качестве закуски к пиву, но если вы не любите этот напиток, попробуйте закусывать сыром красное вино. Качественный, натуральный продукт подчеркнет вкус напитка и послужит идеальной закуской к нему.

Линия для производства сыра косичка

Изначально сыр косички делали вручную на фермах. Сейчас для этих целей используется специальная линия по производству сыра пигтейл, основой которой является шнековый формовочный станок. В его пакет входят:

  1. Блок, в котором нагревается вода.
  2. Участок измельчения творога.
  3. Основной блок, в котором замешивается масса и вытягиваются волокна, нагревается и промывается от излишков сыворотки.
  4. Финальный блок, где происходит плавление и шнековая подача молочной массы для формирования конечного продукта.

Такой станок может иметь разные типы формовочных устройств, они могут быть оснащены барабанами для изготовления круглых головок или поворотными столами для нарезания резьбы. Также стоит приобрести специальную ванну для сыроделия, в которой молоко ферментируется, полученный творог режется, слои прессуются и делятся на порционные куски для подачи в шнековую формовочную машину.

Копченый сыр косичка

Копченый сыр косичка (его еще называют сыр чечил) – это традиционное армянское блюдо. Внешне это сыр волокнистой консистенции (как сулугуни) заплетенный в толстую косичку. Делается продукт в основном вручную. На наших прилавках тоже часто встречается столь изысканный и неповторимый по вкусу и по форме продукт. Форма косички – это фишка данного продукта.

Именно из-за формы его и считают особенным. Косичка плетется на первых этапах производства, и в результате просто не может выглядеть иначе. Так же форма – это показатель качества самого продукта, от количества пучков в сыре зависит длительность его хранения, а так же сохранность полезных и питательных микроэлементов.

Стоит отметить, что приготовленный по правильной технологии сыр косичка обладает таким же ароматом как и обычный кисломолочный продукт, а вот относительно вкуса все не так стандартно. Продукт обладает пикантными вкусовыми качествами: ярко выраженное характерное солоноватое послевкусие и остро-соленый вкус. Продукт обладает или белым или слегка желтоватым цветом – это показатель натуральности. Сыр с более яркими тонами – это показатель использования красителей и жидкого дыма.

Особенности и секреты домашнего сыра косичка

В процессе приготовления сыра косичка своими руками важно знать некоторые секреты:

  1. Готовим с любовью. Сыр – удивительный продукт, способный перенять настроение хозяйки.
  2. Применяем свежее коровье молоко. Но если его нет, может подойти козье или овечье.
  3. Процесс сквашивания должен протекать естественным путем с применением пепсина. Не стоит пытаться ускорить этот процесс каким-либо способом, так как можно испортить блюдо.
  4. Как только сыр станет эластичным, из него нужно сформировать тонкие нити, для чего требуется воронка. Но если этого не произошло, можно поместить сырный ком в горячую воду на полчаса. Это позволяет добиться актуальной тягучей консистенции.
  5. Чтобы сберечь изделие, его помещают в холодильник. Копченый сыр лучше хранить в закрытом контейнере, так как его запах может распространиться на другие продукты.

Обязательно прочтите:

Как сделать сыр гауда в домашних условиях

Рецепт копченого сыра косичка в домашних условиях

На полках магазинов сегодня можно встретить не только белый, но и желтовато-коричневый чечил. Такой сорт сыра создается путем копчения.

Многие россияне любят копченую косичку за ее пикантный вкус и запах, а также красивый коричневатый оттенок. Изготовить такое лакомство можно самостоятельно, если придерживаться следующей технологии:

  • оберните каждую косичку в натуральную ткани или пергамент, а затем поместите в мешочки из плотного текстиля;
  • подвесьте мешки в коптильне и выждите 5-7 минут: за это время продукт закоптится в полной мере;
  • не стоит перекапчивать изделие, иначе его вкус существенно ухудшится.

На заметку! Копченый вид такого сыра стоит готовить дома самостоятельно еще и потому, что многие производители нарушают технологию копчения, применяя опасный для здоровья людей жидкий дым.

Как правильно коптить

Лучше всего копчение продукта осуществлять в домашней коптильне. Тогда весь процесс отнимает минимум времени, а качество сыра не вызывает подозрения. Конечно, для создания неповторимого по вкусу продукта следует знать некоторые правила и нюансы. Итак, как коптить сыр сулугуни? «Косичка» после такой обработки получается еще более вкусной.

Перед тем как поместить сыр в коптильню, стоит обернуть его тканью или же пергаментом. Затем продукт нужно поместить в мешочек, изготовленный из достаточно плотного материала.

Коптить сыр лучше в подвешенном состоянии в течение нескольких минут. Здесь очень важно не передержать его. В противном случае вкусовые качества сыра только ухудшатся, из-за чего кушать его будет просто невозможно.

Как можно приготовить сыр «Косичка» в домашних условиях

Сыр «Косичка» очень популярен и пользуется особенным спросом у потребителя. Этот продукт можно запросто приготовить в домашних условиях. Стоит отметить, что приготовление именно этого вида сыра не занимает много времени, а для создания кулинарного шедевра потребуется всего три ингредиента.

Чечил — не только под пиво


Чечил можно сразу использовать как самостоятельное блюдо, он отлично сочетается с вином и пивом. Но если подобный способ тебе наскучил или ты не любишь алкоголь, то для тебя есть рецепт замечательных лепешек, где сыр раскрывает все свои лучшие качества. Ингредиенты:

  • мука — 250 гр.;
  • вода — 120 мл.;
  • соль — щепотка;
  • растительное масло — 1 ч. л.;
  • черемша — 1 пучок;
  • копченый чечил — 200 гр.

Как готовить:

1. Мелко наруби черемшу, а копченую косичку натри на терке. С последним могут возникнуть проблемы, в случае чего сыр можно нарезать. Чем мельче — тем лучше. Смешай черемшу и плетенку — это будет начинка. 2. Теперь займись самой лепешкой. Муку смешай с солью, постепенно вливая воду. Все время тесто нужно вымешивать. 3. Дальше обильно смажь руки растительным маслом и еще раз вымеси тесто. Потом его нужно положить в целлофановый пакет и оставить на полчаса. 4. Припудри доску или столешницу мукой и приступай к приготовлению лепешек. Отщипывай от теста небольшие комочки и раскатывай их в плоские кружки. Они должны быть тонкими. 5. Выкладывай на получившиеся формы начинку. Одной стороной кружочка накрывай другую и плотно скрепляй, чтобы чечил и черемша не вывалились. Важно не переусердствовать с начинкой. 6. Смажь сковороду маслом и приступай к обжарке лепешек. Жарь до тех пор, пока на тесте не появится корочка золотистого цвета. 7. После того, как все приготовишь, положи на гору лепешек кусочек сливочного масла. Так блюдо будет насыщеннее, ароматнее и вкуснее.

Кстати, если ты не любишь мучное и жаренное, то чечил можно использовать и в более здоровых блюдах. Например, сделать обычный салат из огурцов, помидоров и листьев латука. Обязательно приправь его специями и оливковым маслом. В конце готовки можно выложить косичку. Такой салат отлично разнообразит привычный рацион. Приятного аппетита, или, как говорят в Армении, бари ахоржак!

Процесс копчения

Коптить сыр «косичку» или Чечил нужно в домашней коптильне.

Чтобы сыр получился по-настоящему вкусный, необходимо соблюдать несколько простых правил:

  • перед помещением сыра в коптильню его нужно обернуть пергаментной бумагой, а затем положить в холщовый мешочек (можно использовать любую доступную плотную ткань);
  • на время копчения сыр лучше всего подвесить в коптильне;
  • важно также не передержать сыр – нужно внимательно следить за временем.

Если все сделать правильно, то домашний продукт станет отличной альтернативой магазинному варианту.

С приготовлением сыра «косичка» способен справится даже начинающий повар. Главное в таком деле – следовать рецепту и соблюдать пропорции.

Подробнее о том, как сделать сыр “косичку&#8

Подробнее о том, как сделать сыр “косичку” в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Теги