Microcamtest

Лайфстайл портал

Как приготовить соус демиглас-рецепт

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1                                           Кости вы

Кости выложите на противень и прогрейте при 220 °С, 1 ч. Время от времени переворачивайте их, чтобы они не сгорели, а только хорошо поджарились.

Шаг 2                                           Выньте и

Выньте их из духовки, немного остудите и обмажьте томатной пастой.

Шаг 3                                           Овощи на

Овощи нарежьте одинаковыми по размеру средними кусочками. Переложите кости в жаропрочную и огнестойкую форму, на них положите овощи и верните в духовку. Запекайте при прежней температуре, 30 мин. Выньте форму из духовки, оставьте на 10 мин.

Шаг 4                                           Добавьте

Добавьте в форму красное вино и энергично соскребите деревянной лопаткой все поджарки, которые образовались на дне формы. Смешайте их с вином. Переложите содержимое формы в большую кастрюлю. Добавьте букет гарни, специи и питьевую воду, чтобы она полностью покрывала кости(примерно 2,5 л).

Шаг 5                                           Доведите

Доведите воду до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 3-4 ч.

Шаг 6                                           Процедит

Процедите бульон через самое мелкое сито или марлю, лучше 2 раза. Перелейте его в сотейник, доведите на среднем огне до кипения.

Шаг 7                                           Уменьшит

Уменьшите огонь и выпарите жидкость почти в 2 раза, около 1,5 ч. Соус демигляс готов.

Видео

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.



Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Простой рецепт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

Выход: 1 литр.

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

  • 1 лавровый лист;
  • 1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
  • 6-8 свежих стеблей петрушки;
  • 8-10 горошин душистого перца;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • ½ стакана измельченного лука;
  • ¼ ст. нарезанного сельдерея;
  • ¼ ст тертой моркови;
  • ¼ ст. муки;
  • 5 стаканов крепкого бульона из говядины.

Как сделать:

  1. Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
  2. Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
  3. Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
  4. Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
  5. Теперь добавьте 3 стакана бульона.
  6. Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
  7. Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
  8. Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
  9. Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
  10. Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Рецепт соуса эспаньоле

Соус Эспаньоле
Соус Эспаньоле

Эспаньольский соус входит в группу пяти материнских соусов французской кухни. И он необходим для приготовления роскошного демигласа.

Состав соуса Эспаньоле:

Говяжий бульон

Мирепуа

Ру

Букет гарни

Перец

Томатная паста

Ингредиенты:

  • 2,2 л говяжьего бульона;
  • овощная смесь мирепуа: нарезанные лук, морковь и сельдерей по ¼ стакана;
  • ру (фр. Roux): смесь сливочного масла с мукой (по 2 ст. л.);
  • букет гарни — пучок свежих трав (тимьян, лавровый лист, петрушка, базилик, розмарин, чабер и эстрагон), перевязанных кухонным шпагатом;
  • соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Говяжий бульон ставят на медленный огонь.
  2. Добавляют мирепуа.
  3. В отдельном сотейнике готовят ру. Растапливают на слабом огне 2 ст. л. сливочного масла. Как только оно начинает пузыриться, добавляют столько же муки и перемешивают, пока масса не подрумянится. Вводят в бульон.
  4. Смесь томят до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Обычно для этого требуется от 1 до 2 часов.
  5. Соус фильтруют.

Рецепт классический

Соус Демиглас (рецепт классический описан подробно) будет приготовлен по традиционному варианту национальной кухни Франции.

Вариант можно самостоятельно адаптировать в домашних условиях, сохраняя данные пропорции продуктов.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

  • кости телячьи – 1 кг;
  • вода – 3 л;
  • корень сельдерея – 1/2 шт.;
  • луковица – 1 шт.;
  • томатная паста – 3 ст. л.;
  • красное сухое вино – 500 мл;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • крупная морковь – 1 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • гвоздика – 3 соцветия;
  • душистый перец – 5 шт.;
  • соль, сахар – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо телячьих костей допустимо использовать свиные лыдки, а к составу специй можно добавить 2 тимьяна и 1 веточку розмарина.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

  1. первым делом необходимо включить духовой шкаф и поставить на разогрев до 230°С. За это время нужно успеть порубить кости одинаковыми кусками, тщательно промыть, промокнуть их салфетками.
  2. Подготовленный продукт следует выложить в глубокий противень, предварительно смазанный растительным маслом, и поставить в самый низ печки. Через 5 мин. нужно достать кости и смазать томатной пастой.
  3. Теперь требуется помыть, почистить все овощи и разложить на немного потемневших костях примерно через 10 мин. и поставить лист назад в духовой шкаф еще тот же период времени.
  4. Получив темный, но не подгоревший цвет продуктов, их необходимо переместить в большую посуду с толстыми стенками и залить водой.
  5. Установить посуду на огонь, довести до кипения и сразу убавить огонь до минимума. Во время небольшого бурления нужно постоянно снимать пенку с поверхности и удалять жир. Варить следует до уменьшения объема на 2/3 (на это уходит обычно около 24 ч).
  6. Далее требуется процедить состав через очень мелкое сито, влить красное вино и продолжить уваривать до густого состояния.
  7. Через 1 ч необходимо внести специи, соль, сахар и продолжить тепловую обработку пока в посуде не останется примерно 500 мл.

Правила подачи на стол

Готовый соус нужно снова процедить, разлить по мелкой посуде и оставить на столе, прикрыв от насекомых, до полного остывания. Затем требуется переместить посуду в холодильник и дать настояться около 2 ч.

При подаче мяса или овощного гарнира соус необходимо развести с горячей водой в пропорции 1:3 и полить блюдо. Для приготовления другого соуса или улучшения вкуса супа, добавить 1 ст. л. на 500 мл в конце варки.

Простой и быстрый демиглас

По сути соус демиглас, что это такое? Это бульон из говядины и овощей уваренный до состояния желе. Вот и в этом рецепте все упрощено до нельзя. Просто варите, варите и варите.

Соус демиглас ингредиенты:

  • Говяжьи кости — 2 кг
  • Красное вино — 200 мл
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт. 
  • Чеснок — 1 головка
  • Сельдерей — любой
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Смесь перцев горошком — 1 ч. л.
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Мука — 3 ст. л.

Как приготовить соус демиглас:

  1. Кости обваливаем в муке и ставим запекаться до корочки, но не даем им пригореть.
  2. После запекания перекладываем кости в кастрюлю и добавляем все ингредиенты (можно целиком), кроме вина и томатной пасты.
  3. Наливаем воды до верху, ставим на огонь и доводим до кипения.
  4. Убавляем и увариваем в половину, добавляем воды и томим дальше, периодически снимаем жир.
  5. Когда выпарится опять до половины добавляем томатную пасту и вино, выпариваем дальше, пока не станут видны овощи и кости.
  6. Затем процеживаем и продолжаем выпаривать уже до нужной нам консистенции.
  7. Остужаем и если нужно убираем жир, готово!

Вы можете добавлять любые остатки-хвостики перцев, очистки от кабачков и баклажанов, корень пастернака и петрушки, помидоры. И все это на любой стадии выпаривания, а выпариваться все это может до трех дней, но это конечно не обязательно. Существует негласное правило: «три дня выпаривают для себя, пять дней для ресторана и семь дней для важного приема.» На вкус может и влияет, но решать вам.

Чем заменить

Любая замена демигласа — это проигрыш во вкусе и аромате готового блюда.

Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простую и доступную альтернативу в виде перечного, римского, руанского соуса, карри и бигарад.

Также сегодня в продаже можно найти деми-гляс в виде порошка, который достаточно просто развести водой и прокипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому демигласу.

Сигаева Ольга Привет! Меня зовут Ольга. Я — кулинарный блогер. Мне 38 лет. Увлекаюсь темой кулинарии, в том числе кухнями разных стран мира. Пишу статьи на эту тему с 2010 года. Задать вопрос Именитые шеф-повара нашли другой выход. Они готовят современную быструю интерпретацию — коричневый деглазирующий соус, который приправляют томатами, крепленым красным вином (Мадера, портвейн), белым вином, лесными грибами или трюфелями.

Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты

Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.

Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.

На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.

Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.

Найти замену соусу демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если нет возможности приготовить приправу дома, то можно купить готовую в магазине.

Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Ievgen Klopotenko (@klopotenko) 26 Фев 2018 в 11:54 PST

Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от home cooking (@petrovwandercam) 3 Янв 2020 в 9:00 PST

Классический рецепт

На приготовление уходит до 30 часов, но не требуется постоянного присутствия на кухне. Потребуются:

  • мясо, кости говяжьи – 1 кг;
  • вода – 3 л;
  • красное вино натуральное (можно домашнее) – 350 мл;
  • лук – 1 головка;
  • морковь –2 шт.;
  • перец сладкий – 1шт.;
  • сельдерей (стебель и корень) – 100 г;
  • цукини – 50 г;
  • баклажан – 50 г;
  • томатная паста (или соус) – 50 г;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • гвоздика – 2 бутона;
  • перец душистый и черный – по 2 горошины.

Приготовление:

  1. Хорошо промыть говяжье мясо и кости. Мясо порезать небольшими кусочками.
  2. Кости разложить на противень. Запекать в духовке 60 минут при температуре 200 °С.
  3. Вытащить кости, поставить в духовку мясо. Запекать 15–20 минут.
  4. Вытащить мясо, слить выделившийся сок. Кусочки убрать в холодильник.
  5. Овощи очистить, крупно нарезать. Морковь и лук обжарить на сковороде.
  6. В другую сковороду влить мясной сок, добавить цукини, баклажан и сельдерей. Потомить на огне.
  7. Обжаренные овощи выложить на запеченные кости, добавить 200 мл вина. Отправить в горячую духовку на 30 минут.
  8. Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. На минимальном огне под крышкой томить содержимое 24 часа.
  9. Вынуть кости, процедить бульон в другую кастрюлю. Достать из холодильника мясо, обжарить, добавить специи, положить в бульон. Варить 2 часа.
  10. Смешать томат с вином, влить в кастрюлю. Убрать из бульона лавровый лист.
  11. Добавить соль и сахар. Томить на маленьком огне еще 2,5 часа.

По густоте настоящий соус должен быть как оливковое масло.

Соус можно приготовить по видео рецепту:

Простой рецепт

Если нет времени, можно использовать более простой рецепт. Ингредиенты:

  • наваристый бульон из говядины – 2 л;
  • качественное красное вино – 125 мл;
  • лук – 3 головки;
  • морковь – 3 шт.;
  • стебель сельдерея – 125 г;
  • сливочное масло – 125 г;
  • растительное масло – 60 г;
  • паста томатная – 60 мл;
  • мука – 125 г;
  • сахар, соль, травы, специи – по вкусу.

Как готовить:

  1. Говяжий бульон разлить пополам на 2 емкости.
  2. Очищенные овощи мелко нарезать, обжарить.
  3. Добавить томат, потушить 5–7 минут.
  4. Переложить овощи в кастрюлю, залить бульоном из 1 емкости, поставить на огонь.
  5. Травы, специи положить на кусок марли, завязать мешочком, опустить в кастрюлю.
  6. После закипания варить 30 минут на маленьком огне.
  7. Вытащить марлевый мешочек со специями, продолжать варить еще 30 минут.
  8. Процедить бульон и снова поставить на плиту.
  9. Разогреть в сотейнике сливочное масло, всыпать муку, обжарить.
  10. Массу из муки и масла залить оставшейся частью бульона, нагревать до загустения.
  11. Переложить содержимое сотейника в процеженный бульон, продолжать уваривать до нужной густоты.
  12. Добавить соль и сахар по вкусу.
  13. Охладить.

К просмотру еще один французский рецепт:

Демиглас из курицы

Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:

  • вода – 1,5 л;
  • курица – 0,5 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • молоко сухое – 0,5 ст.;
  • травы, соль, сахар и специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Кусочки курицы обвалять в сухом молоке, разложить на противне.
  2. Крупно нарезать лук и морковь, положить рядом с птицей.
  3. Поставить в духовку, тушить 60 минут.
  4. Переложить в кастрюлю, вылить воду, насыпать специи.
  5. Дать закипеть, убавить газ, томить 4 часа под крышкой.
  6. Процедить.
  7. Продолжить варить бульон, пока от него не останется 0,25 литра.
  8. Охладить.

Как готовить соус из утки смотрите рецепт:

Теги