Microcamtest

Лайфстайл портал

Французский десерт мильфей от шеф-повар кондитерской «Ti amo»

История блюда

Пирожное появилось в Париже в середине XVII в. Рецепт мильфея опубликовал в своей книге повар-реформатор французской кухни Франсуа Пьер де ла Варенн.В переводе с французского мильфей означает «тысяча слоев».Любовь парижан к десерту пришла позже. В середине XIX в. кондитер Адольф Сеньо сделал мильфей главным блюдом в своем магазине и постоянно придумывал новые вариации десерта.Сегодня во французских магазинах продают множество вариаций мильфея. Так, можно купить замороженный десерт.

«Если захотите поесть десерта вдоволь, приезжайте в Париж с сентября по октябрь. В это время в кафе и ресторанах проходит месяц мильфея. Там можно найти разные, порой необычные, пирожные. Например, основа которых сделана из чипсов, а начинка рыбная. Но французы предпочитают классический рецепт десерта», — рассказывает повар-кондитер Джулиан Ленгранд.

КстатиФестиваль мильфея ежегодно проводится и на другом конце планеты — в Австралии. Туда съезжаются кулинары со всего света, чтобы поэкспериментировать с рецептом десерта.

Видео

Мильфёй — история десерта

Первые описания рецепта приготовления мильфёя (mille-feuille в пер. с фр. — тысячелистник, другое название -«Наполеон») появились в книге знаменитого французского кулинара Франсуа Пьера Ла Варена «Кулинария Франсуа», было это в далеком 1651 году… Далее парижские кондитеры упорно трудились над его совершенствованием, среди них была и Мари-Антуан-Карем.

В 1867 году произошла кардинальная замена теста для торта. Совершил этот поступок Адольф Сеньо (Aldophe Seugnot), он же сделал мильфёй лучшим десертом в своей кондитерской по адресу: 28 Rue Du Bac, в Париже.

Много споров связано и с правописанием названия десерта. Первоначально оно означало число листов теста, используемого в процессе собирания готового изделия (т. е. тысяча листов). Но, как оказалось, у каждого кулинара было свое, личное число таких слоев… Например, рецепт Андре Гийо предполагал в общей сложности 2048 пар хрустящих листов!

В других странах Европы тоже научились готовить мильфёй, в англоязычных и скандинавских краях десерт стали называть «Наполеоном». Почему? Потому, что представители этих стран считают, что родиной десерта является Неаполь, а уж никак не Франция… Лишь в далекой Ирландии он имел особенное название — slice и вкус, напоминающий французский — с ванилью (vanille slice), или с кофе (coffee slice).

История французского десерта

Первые упоминания торта мильфей появляются во французских кулинарных книгах еще в XVII-XVIII веках, но точное происхождение десерта неизвестно. Первоначальные версии французского мильфея были с джемом вместо крема.

Похожий десерт есть в Великобритании, где он называется vanilla slice (ванильные слои) или cream slice (сливочные слои), в Венгрии и Италии (в Неаполе, правда, это блюдо было не сладким, а соленым, поскольку начинку южане делали из сливочного сыра, шпината и соуса песто).

В России считается, что таящее во рту нежнейшее пирожное из слоеного теста с кремом было приготовлено поварами по случаю празднования победы в Отечественной войне 1812 года, причем остроумные кулинары дали ему название поверженного врага – «Наполеон».

Сами французы убеждены, что мильфей  по классическому рецепту должен быть именно хрустящим, а не промокшим, в чем и таится главное отличие от «Наполеона». Но тут, как говорится, на вкус и на цвет – чтобы пирожное хрустело, его просто нужно подавать сразу, не давая ему пропитаться.

Видеорецепт приготовления пирожного Мильфей

Подробное описание приготовления мильфея по классическому рецепту можно посмотреть на видео:

Этот ролик дает полное представление о том, как приготовить мильфей, так что никаких вопросов не остается.

Обратите внимание: ведущая для сборки десерта использует кулинарный шприц, это позволяет сделать пирожное мильфей очень нарядным, поскольку крем не намазывается на коржи, а выкладывается на них «кучками». Это выглядит безумно красиво и дорого, как в шикарном ресторане, и, кроме того, такая подача делает десерт совсем не похожим на слегка скучноватый и привычный «Наполеон».

Но если у вас нет шприца – не проблема! Смазывайте коржи ложкой, за счет свежих фруктов блюдо все равно будет смотреться очень аппетитно, а на вкусовые качества форма выкладки крема уж точно не влияет.

Мильфей в виде торта из домашнего теста

Мильфей в виде торта
Мильфей в виде торта

Вам понадобится:

  • Мука — 5,5 стаканов;
  • Масло сливочное — 0,6 кг.;
  • Яйца — 2 крупных или 3 мелких;
  • Сливки 33% — 1000 мл.;
  • Вода — 1 стакан;
  • Лимонка — ½ чайной ложки;
  • Соль — ¼ чайной ложки;
  • Сахарная пудра — 4 столовые ложки; Ванильный сахар — 1 пачка; Кондитерский загуститель для сметаны — 1 пачка;
  • Клубника свежая — сколько потребуется;
  • Тертый шоколад — для оформления десерта.

Приготовление:

  1. Растворите соль и лимонку в стакане воды.
  2. Просейте через сито 4 стакана муки прямо на стол, где будете замешивать тесто. Сделайте в муке углубление, вбейте туда яйца и влейте воду. Понемногу добавляя муку в жидкость, замесите тесто. Оно получится мягким и не будет липнуть к рукам.
  3. Масло комнатной температуры разрежьте на произвольные кусочки, посыпьте 1 стаканом муки и уберите в холодильник на 15 минут.
  4. Раскатайте тесто, выложите сверху масло, оставляя по краям место, заверните тесто конвертом (фото) и раскатайте. Снова сверните конвертом (фото) и раскатайте. Таких повторений будет 4 в общей сложности. Заверните тесто в полотенце и положите в холодильник на пару часов.
  5. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в корж нужного размера для торта. Толщина теста должна быть 2-3 мм, это достаточно тонкое тесто.
  6. Разложите на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в горячий духовой шкаф. Готовьте 5-7 минут при 180 градусах. Тесто зарумянится. Приготовьте 3-4 коржа. Коржи должны полностью остыть.
  7. Взбейте охлажденные сливки, добавляя сахарную пудру и загуститель для сметаны.
  8. Соберите торт на блюдо для подачи: смажьте каждый корж кремом с помощью кондитерского мешка или шприца, выложите разрезанные пополам ягоды клубники, притапливая их в крем, высота кремовой прослойки с клубникой между коржами должна быть примерно 2 см. Верхний корж также украсьте кремом и ягодами, посыпьте тертым шоколадом.

Подавайте сразу после приготовления, пока коржи не успели пропитаться кремом — тогда они получатся хрустящими, как и задумано. Разрезайте очень острым ножом, чтобы тесто не крошилось.

Новогодний ужин в кругу семьи Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров Смотреть меню

Теги