Microcamtest

Лайфстайл портал

Ферменты и витамины вина. Микробиология и биохимия вина

Что такое вино и естьли польза от домашнего вина

Согласно госту вино — это продукт из винограда, а не из любых ягод. А основная масса людей считает вином все, что по содержанию спирта слабее водки, — и неважно, из чего его сделали.

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

УЧЕБНИК Как победить выгораниеКурс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами Начать учиться

Видео

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.

Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское
Винный погребок моего коллеги

Типы осахаривания

При постановке зерновой бражки проводится ферментация крахмалосодержащего сырья – расщепление молекул крахмала до сбраживаемых сахаров, потому это процесс называют осахареванием. Существую два способа осахаревания. В силу температурных особенностей один способ принято считать горячим (ГОС), другой холодным (ХОС).

Горячее

Технология постановки зерновой браги на ферментах отличается от горячего осахаривания солодом. Несомненным ее преимуществом является быстрое приготовление, так уже на 4 день после постановки бражка готова к перегонке. Есть немало различных рецептов горячего осахаревания зернового сырья. Для постановки мучной браги с сахаром на ферментах с ГОС понадобится:

  • 10кг пшеничной муки;
  • 30 л воды;
  • 25 г амилосубтилина и 50 г глюкаваморина;
  •  пакетик дрожжей Сав Левюра.

Постановка браги:

  • Муку развести в воде и разварить.
  • В двух стаканах воды растворить ферменты А и Г, добавить их в разваренную муку.

Обратите внимание! Амилосубтилин нужно вносить равными дозами: в разведенную водой муку, затем вначале клейстеризации (при 65 градусах), потом в загустевшую массу (70 градусов) и наконец одновременно с глюкаваморином в разваренное и остывшее до 70 градусов сусло.

  • Перелить массу в бродильный бак и оставить остывать.
  • Через 4 часа сделать йодную пробу на крахмал. Если он не определяется, добавить заранее разведенные дрожжи.
  • Поставить бродильный бак в тепло для сбраживания сусла.

Холодное

Для уменьшения риска скисания браги из-за того, что холодное осахаривание солодом проходит без ферментов медленнее, в сусло добавляют антибиотики. Чтобы поставить брагу с ХОС понадобится:

  • 0,5 кг перемолотого солода;
  • 2,5 л воды;
  • 1 г дрожжей Саф-момент;
  • 1 таб. левомицетина.

Важно !!!   Какие дрожжи использовать для браги

Постановка браги:

  1. В 3-х литровую банку засыпать перемолотый солод.
  2. Воду подогреть до 30-32°С, растворить таблетку левомицетина и залить солод.
  3. Добавить дрожжи и поставить под гидрозатвор.

Уже через час начнется активное брожение.

Преимущества и недостатки

К преимуществам осахаривания ферментами можно отнести следующее:

  • Использование ферментных препаратов позволяет без специального оборудования и сложных процессов делать спиртные напитки из зернового сырья в домашних условиях;
  • нет необходимости соблюдать температурные паузы, что облегчает постановку браги новичкам.

К недостаткам подобного способа осахаривания обычно относят:

  • необходимость приобретения специальных ферментов;
  • увеличение времени брожения браги;
  • по мнению некоторых самогонщиков, искусственные ферменты для зерновой браги сказываются на послевкусии самогона даже после нескольких перегонок.

Теги