Microcamtest

Лайфстайл портал

Бракеражный журнал готовой продукции

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП

Видео

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

  • наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
  • органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
  • оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
  • ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента в

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. 

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев,

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

  • по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
  • органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
  • содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

Плюсы новых санитарных правил длянебольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание 

1

2

3

4

5

6

7

20.02.2018

08-00

08-15

Каша гречневая

Отлично

Разрешено

Иванов

Лысова

Мальцева

 

20.02.2018

08-00

08-15

Каша пшенная на молоке

Неудовлетворительно

Запрещено

Иванов

Лысова

Мальцева

Горький вкус, к реализации запрещено

20.02.2018

08-00

08-15

Компот из сухофруктов

Отлично

Разрешено

Иванов

Лысова

Мальцева

 

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Теги