Microcamtest

Лайфстайл портал

Белые пятна на колбасе не всегда обозначают несвежесть продукта

Откуда появляется белый налет

Белый налет на сухой колбасе во время хранения при

Белый налет на сухой колбасе во время хранения при низких температурах является результатом кристаллизации соли (и белка). Это даже доказывает, что данная колбаса была правильно выпарена во время производства. Белый налет должен исчезнуть при комнатной температуре после извлечения колбасы из холодильника. Ни его наличие, ни тот факт, что он исчезает, не являются поводом для беспокойства. Это естественное явление, не влияющее отрицательно на качество продукта. Такую колбасу можно есть, не беспокоясь.

Видео

Как удалить белый налет с колбасы

Для многих дорогих сырокопченых сервелатов появление белого налета свидетельствует о зрелости колбасы.

Потому что на поверхности не что иное, как специфический вид плесени, который появляется при повышенной влажности в холодильной камере.

Он не то, что не опасен для человека, но и является стандартом выпуска многих элитных колбасных изделий.

К примеру, прочитав рецепт колбасы Фуэт, можно узнать, что ее покрывают плесневой культурой специально.

Поэтому, если вы видите продавца, стирающего салфеткой эту плесень с колбасы в магазине, то это хороший признак качественной сырокопченой или сыровяленой колбасы.

Однако, согласно правилам товарной подготовки для некоторых колбас, его необходимо удалять.

Снять белесый налет с колбасного батона можно, протерев его тряпочкой, смоченной в растительном масле.

В рецепте сыровяленой свино-говяжьей колбасы есть рекомендация протереть батон салфеткой, смоченной в винном уксусе.

Для каких колбас допустим белый налет, а какие изделия кушать опасно

Если в магазине вы увидите продавца, стирающего тряпочкой налет на колбасе, не спешите делать выводы о недобросовестности реализаторов. В большинстве случаев это наоборот показатель качества.

На сырокопченой колбасе в натуральной оболочке белый налет не должен пугать. Отказаться от покупки следует лишь, если отмечается слизь, оттенок серо-желтый или еще чего хуже серо-зеленый, если есть неприятный запах.

На копченой колбасе такое покрытие также допускается, но помните, про запах, цвет и обязательное использование натуральных кишок в качестве оболочки. Иногда советуют протирать поверхность губкой или тряпочкой из натурального материала, смоченной в растительном масле. Действительно, такой простой способ всегда спасает, но только выделение солей является нормальной частью процесса созревания. Так белый налет на сыровяленой колбасе считается признаком качества и появляется лишь когда колбаса «дозрела» (также и на конской колбасе).

Обратите внимание! Иногда такое покрытие создают искусственным путем. Например, стоимость так называемого «белого» салями порой просто зашкаливает, а ведь немало людей, которые именно цену рассматривают как показатель качества.

На вареной, варено-копченой колбасе, сосисках и сардельках белый налет недопустим. Это признак порчи, причем не начинающейся, а довольно запущенной. Такое даже животным давать нельзя.

Почему на колбасе появляется белая плесень?

Вы, наверное, не раз замечали, что колбаса после покупки, полежав в холодильнике с неделю, покрывается белым налетом, напоминающим плесневый грибок? И, конечно же, большинство из нас сразу выкидывает испортившийся продукт. Между тем никого уже не удивишь наличием на полках супермаркетов дорогих колбас с «благородной» плесенью. И стоят эти изделия зачастую в несколько раз дороже привычного нам батона вареной колбасы. Так что же это: признак зрелости хорошего продукта или опасный микроорганизм – один из высокопатогенных штаммов бактерий Escherіchіa colі – кишечной палочки – способный вызывать серьезные отравления?

Этот белый налет может возникать из-за двух причин

  1. Это выделение солей на поверхности продукта. При приготовлении колбасы в фарш добавляют различные солесодержащие добавки и аддитивы (например, нитритную соль), которые не являются опасными для здоровья, однако, по мере высыхании изделия, диффундировавшие водорастворимые соли кристаллизуются на поверхности и образуют так называемые «высолы». Потреблять в пищу такой продукт можно, конечно, если Вас не смущают его вкусовые качества.
  2. Это плесень. Тут возможны два варианта развития событий. В первом случае, эта плесень будет являться, особенностью рецептуры, что актуально для различных видов итальянской салями. Такие колбасы готовятся только в натуральной оболочке. Обязательное условие рецептуры – наличие сахаров. Именно они будут являться одним из компонентов благоприятной питательной среды для развития микрофлоры. Сахара служат «кормом» для молочнокислых (чаще всего) бактерий, которыми специально заражают оболочку таких колбас. При этом в понятие сахара мы вкладываем не только привычную нам сахарозу.

Сахара – это другое название низкомолекулярных углеводов: моно-, и олигосахаридов. В тексте мы говорим только о моно- и дисахаридах (являются частным случаем олигосахаридов).

В первую очередь бактерии «едят» моносахариды. К ним относятся: глюкоза (она же декстроза, она же виноградный сахар), фруктоза, галактоза, манноза и т.д… Если добавить в колбасу только глюкозу, она может получиться слишком кислой – бактерии быстро её съедят и нам ничего не достанется. Другое дело дисахариды. Их сначала нужно расщепить, а на это требуется гораздо больше времени: колбаса в холодильнике колбаса еще какое-то время будет созревать, а не портиться! Всем привычная сахароза – это дисахарид. Она состоит из двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. При добавлении её в рецепт мы получим достойный уравновешенный вкус, колбаса не будет слишком кислой. Можно также добавить лактозу, которая состоит из глюкозы и галактозы. В этом случае вкус колбасы станет более сливочным.

Такая плесень не только не опасна, но еще и является стандартом качества многих сыровяленых изделий (фуэт, чоризо и т.д.). Однако. согласно правилам торговой подготовки, для некоторых видов колбас её следует удалять. Делается это, например, с помощью салфетки, смоченной растительным маслом или винным уксусом. В таких случаях и не догадаетесь, что еще пару дней назад колбаса, купленная вами сегодня в магазине, была покрыта слоем плесени.

Гораздо хуже дела обстоят, когда налет становится липким, склизким, а сам продукт меняет свой первоначальный цвет в сторону сине-зеленых тонов. Это верный признак того, что колбаса живет своей жизнью, в ней уже начался процесс гниения и поселились болезнетворные штаммы кишечной палочки. Такую колбасу не то, что есть нельзя, а лучше и выкидывать в одноразовых перчатках и после этого помыть руки с мылом. Слишком велик риск заражения кишечной инфекцией.

Причины появления белого налета на колбасном изделии, изготовленном по методике копчения

Появление белесого налета на натуральной пленке, покрывающей сырокопченую колбасу, может быть вызвано одним из нескольких факторов:

  • Плесенью. Заплесневение – следствие нарушенной технологии производства продукта либо неправильного его хранения. Помимо налета в этом случае присутствуют и иные признаки того, что колбасное изделие испорчено. Оно будет плохо пахнуть. На ощупь заплесневелая сырокопченая колбаса липкая.
  • Солями. Появление белого налета на колбасном сырокопченом изделии провоцируется выходом на поверхность содержащихся в его составе солей. Это нормальное явление. Оно говорит о том, что продукт «созрел» и просох до нормального уровня.

Как распознать плесень на колбасе

Это не означает, что мясное ассорти или колбаса не может покрыться плесенью. Однако распознать это не так уж и сложно. Плесень будет не белой, а сероватой, голубоватой или зеленоватой. Тогда, к сожалению, такую колбасу приходится выбрасывать.

Только если мы покупаем продукт с благородной плес

Только если мы покупаем продукт с благородной плесенью (например, некоторые виды сыровяленой колбасы или салями, а также сыр с плесенью), мы можем безопасно его есть. Эта информация всегда будет указана на упаковке. Такие продукты очень вкусные и даже считаются деликатесом.

Теги